Zhenjiang Xiangcu(镇江香醋) — Le vinaigre noir de riz gluant vieilli en plein air

Le riz gluant est lavé, trempé puis cuit à la vapeur jusqu'à ce que les grains soient translucides, cuits à cœur mais encore distincts sous la main. La texture visée est étroite : un riz noyé se délite en bouillie et deviendra impossible à mélanger au son plus tard, un riz cru garde un cœur blanc que les enzymes du levain n'attaqueront jamais. On l'étale ensuite en couche mince pour le refroidir rapidement jusqu'à environ trente degrés, température à laquelle les levures travailleront sans être tuées. Si le riz reste en tas et refroidit lentement, il se colonise par la flore ambiante avant même d'avoir été ensemencé.

Le pourquoiLa cuisson à la vapeur gélatinise l'amidon et le rend accessible aux amylases du levain ; sans gélatinisation, les granules d'amidon crus résistent à l'hydrolyse enzymatique et le rendement s'effondre.

Le riz refroidi reçoit le levain de blé et l'eau, puis fermente en cuve close pendant une à deux semaines. Deux réactions s'y déroulent en même temps : les moisissures du levain hydrolysent l'amidon en sucres, et les levures transforment ces sucres en alcool à mesure qu'ils apparaissent. Le dossier officiel appelle cette double action la saccharification et l'alcoolisation, et il précise que l'on cherche à obtenir un liquide alcoolisé de qualité destiné à servir de drêche. Il faut le dire clairement : à ce stade on fabrique du vin de riz, et le vinaigre n'existe pas encore. La contiguïté des codes Ⅷ-60 et Ⅷ-62 dans le registre n'est donc pas fortuite, le vinaigre étant ce que devient un vin dont on laisse l'acétification se produire. L'histoire même de la maison le confirme : fondée en 1840 pour fabriquer de l'alcool, elle n'a commencé à faire du vinaigre qu'en 1850, sur ses propres drêches.

Le pourquoiLa saccharification et la fermentation simultanées maintiennent une concentration en sucres libres basse et constante, ce qui évite l'inhibition osmotique des levures et permet d'atteindre des degrés alcooliques élevés à partir d'une céréale.

C'est ici que le procédé de Zhenjiang bifurque de tous les vinaigres occidentaux. Au lieu de laisser le vin s'acétifier en surface d'une cuve, on incorpore au liquide alcoolisé du son de blé et de la balle de riz jusqu'à obtenir une masse humide, grumeleuse et aérée, que le dossier nomme le 醋醅, la drêche à vinaigre. Puis, lorsque la température est convenable, on y ensemence la souche d'acétobacter sélectionnée. Le son ne sert pas à donner du goût : il sert à faire tenir de l'air à l'intérieur de la masse, condition sans laquelle les bactéries acétiques ne pourraient travailler que sur quelques millimètres d'épaisseur.

Le pourquoiL'acétification est une oxydation biologique qui consomme de l'oxygène en quantité ; passer en phase solide multiplie considérablement la surface d'échange gazeux disponible pour les bactéries, ce qu'une cuve liquide ne permet pas sans aération forcée.

La masse ensemencée est disposée en couches dans les cuves et travaille pendant plus de vingt jours. Chaque jour, une fois, elle est intégralement retournée. Ce geste, que le dossier officiel présente comme le cœur du procédé et que le règlement local de 2016 a fini par inscrire dans le droit, remplit trois fonctions à la fois : il abaisse la température d'une masse qui s'échauffe fortement, il renouvelle l'oxygène dont les bactéries se nourrissent, et il homogénéise une fermentation qui, sans cela, serait très active en surface et morte au fond. Le nom même de fermentation solide étagée dit l'essentiel : la couche du dessus, la plus oxygénée, est aussi la plus avancée, et le retournement quotidien fait passer chaque portion par chaque étage. Les mesures publiées sur le matériel industriel de Zhenjiang donnent l'ordre de grandeur de ce qu'il faut maîtriser : la masse travaille entre trente-quatre et quarante-six degrés, à soixante ou soixante-dix pour cent d'humidité, pendant dix-huit jours.

Le pourquoiLes bactéries du genre acétobacter oxydent l'éthanol en acide acétique en consommant l'oxygène de l'air ; la réaction est fortement exothermique, si bien qu'un cœur de masse non brassé peut dépasser la température létale des bactéries et la fermentation s'arrête d'elle-même.

Lorsque l'acidité a atteint son terme, la drêche est salée puis scellée. Le sel arrête le travail des bactéries acétiques, qui, laissées à l'air une fois l'alcool épuisé, se retourneraient contre l'acide acétique lui-même pour le dégrader — un vinaigre abandonné trop longtemps à l'air perd son acidité. Le repos scellé qui suit n'est pas une simple attente : les travaux publiés par les laboratoires de la maison montrent qu'au-delà de quinze jours de scellement, les acides non volatils, les acides aminés libres et surtout les pyrazines aromatiques continuent d'augmenter nettement. Le dossier compte plus de quarante opérations au total et plus de soixante jours hors temps de stockage.

Le pourquoiAu-delà d'une certaine concentration en sel, l'activité des bactéries acétiques est inhibée ; c'est le moyen le plus simple d'arrêter net une fermentation vivante sans recourir à la chaleur, qui abîmerait les arômes à ce stade.

La drêche scellée est transférée dans une cuve à lessivage garnie d'un faux fond, et l'on y verse de l'eau additionnée de la bouillie de riz roussi maison. L'eau percole lentement à travers la masse, dissout l'acide acétique et les composés solubles, et l'on recueille en pied de cuve le vinaigre brut. Le caramel de riz n'est pas un artifice tardif : le cahier des charges européen le liste parmi les matières premières et l'article 8 du règlement de protection de 2016 le rend juridiquement obligatoire. C'est de là que vient la robe presque noire du vinaigre de Zhenjiang, et c'est une différence essentielle avec le vinaigre du Shanxi, dont la couleur vient d'un fumage de la drêche que Zhenjiang ne pratique à aucun moment.

Le pourquoiLa lixiviation à contre-courant extrait progressivement les solutés sans emporter les insolubles ; forcer le débit met en suspension des fines qui sédimenteront ensuite très lentement et donneront un dépôt permanent.

Le vinaigre brut est filtré puis chauffé, opération que le procédé nomme 煎煮 et que le cahier des charges européen compte parmi les étapes devant impérativement avoir lieu dans l'aire protégée. Elle inactive ce qui reste de bactéries et d'enzymes, fait précipiter les protéines instables et fixe la composition du produit avant la mise en jarre. C'est l'équivalent fonctionnel d'une pasteurisation, pratiqué ici des siècles avant qu'elle ne soit formulée en Europe, et c'est exactement la même étape que celle du vin de Shaoxing, où elle porte le nom de 煎酒. Sans elle, la jarre continuerait de travailler à ciel ouvert et le vinaigre se dégraderait au lieu de se bonifier.

Le pourquoiL'inactivation thermique des micro-organismes et des enzymes résiduelles verrouille la composition ; à partir de là, tout ce qui se passera dans la jarre relèvera de la chimie lente et non plus de la biologie.

Le vinaigre chaud est mis en jarres de terre cuite très poreuses, installées dehors, exposées au vent, au soleil et à la pluie. Le dossier officiel donne les durées, six mois au minimum et jusqu'à huit ans, et le règlement local de 2016 a fait du seuil de six mois en jarre de terre scellée une condition de droit. Le cahier des charges européen va plus loin en définissant les deux catégories par la seule durée : cent quatre-vingts jours pour le vinaigre parfumé, trois cent soixante-cinq pour le vinaigre vieux. La chimie justifie cette exigence de manière spectaculaire : la ligustrazine, molécule caractéristique de ce vinaigre, passe de trente-cinq milligrammes par litre dans le vinaigre brut à près de sept cents milligrammes dans un vinaigre de six ans, soit un facteur vingt. Les travaux qui l'ont mesurée établissent qu'elle ne se forme pas pendant la fermentation, laquelle n'accumule que ses précurseurs, mais bien pendant le vieillissement, par réaction de Maillard. Le dicton local tient en quatre caractères : plus on le garde, plus il s'arrondit.

Le pourquoiL'estérification lente et les réactions de Maillard entre les acides organiques, les alcools résiduels et les composés carbonylés produisent avec le temps les esters et les pyrazines qui portent le nez de céréale, de fruit sec et de sauce ; ce sont des réactions chimiques très lentes à température ambiante, que rien ne peut accélérer sans dénaturer le résultat.