Zhenjiang Yao Rou(镇江肴肉 / 水晶肴蹄) — Terrine cristalline de jarret de porc

Griller le poivre du Sichuan à sec avec le sel, puis piquer la couenne et la chair de part en part avec une brochette fine, pour ouvrir des canaux au sel. Frotter énergiquement toute la surface, dedans et dehors, avec le sel parfumé. Ranger dans un récipient non métallique, couvrir et réserver au réfrigérateur.

Le pourquoiLa diffusion du sel dans une chair dense est lente et suit les canaux ouverts par la piqûre ; sans eux, le centre du morceau resterait fade tandis que la surface deviendrait immangeable de salinité.

Laisser saumurer au frais en respectant les durées transmises, qui varient énormément avec la température : environ trois jours au printemps et à l'automne, un seul jour en été, jusqu'à sept jours en hiver. Retourner les morceaux chaque jour et les arroser de la saumure rendue. En réfrigérateur moderne, compter trois jours quelle que soit la saison.

Le pourquoiLa vitesse de diffusion du sel double approximativement tous les dix degrés ; c'est pourquoi les formules anciennes, écrites pour des caves non réfrigérées, donnent des durées si différentes d'une saison à l'autre.

Sortir les jarrets, les rincer abondamment et les laisser tremper deux heures à l'eau froide en changeant l'eau une fois. Les brosser ensuite soigneusement, couenne comprise, jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement propres et clairs. Ce dessalage n'est pas facultatif : sans lui, la gelée serait immangeable de salinité, puisqu'elle concentre tout ce que la viande relâche.

Le pourquoiLe dessalage inverse le gradient osmotique et fait ressortir une partie du sel ; comme le bouillon deviendra gelée, tout sel non retiré maintenant se retrouvera concentré dans la terrine finie.

Ranger les jarrets dans une marmite, couvrir d'eau, ajouter le vin de Shaoxing, le sucre, le gingembre, la ciboule et le sachet d'aromates. Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis descendre et maintenir autour de quatre-vingt-quinze degrés — la surface doit à peine frémir — pendant deux à trois heures. Retourner les morceaux une fois à mi-parcours.

Le pourquoiAu-dessus de l'ébullition franche, les graisses s'émulsionnent et les protéines coagulées se fragmentent, opacifiant définitivement le liquide ; à quatre-vingt-quinze degrés, le collagène se convertit en gélatine sans que rien ne trouble le bouillon.

Sortir les jarrets, les parer des cartilages restants et les ranger serrés, couenne vers le bas, dans un moule à terrine ou un plat rectangulaire. Filtrer le bouillon au chinois doublé d'une étamine et le verser sur la viande jusqu'à couvrir tout juste. Poser une planchette et un poids modéré — un litre d'eau suffit — et laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer.

Le pourquoiLa pression tasse les fibres et élimine les poches d'air qui, autrement, se rempliraient de gelée et donneraient une tranche marbrée au lieu des deux couches nettes recherchées.

Réfrigérer au moins douze heures, idéalement toute une nuit. La gelée doit prendre complètement et devenir ferme sous le doigt. C'est aussi pendant ce repos que les saveurs s'équilibrent : une terrine démoulée trop tôt paraît toujours plate. Ne pas congeler, la gelée se déferait au dégel.

Le pourquoiLa gélatine forme un réseau tridimensionnel en dessous de quinze degrés environ ; la prise est progressive et la fermeté finale ne s'atteint qu'après plusieurs heures à basse température.

Démouler et trancher au couteau très affûté, en tranches de trois à quatre millimètres, disposées en éventail sur un plat. Servir froid, jamais tempéré, accompagné d'une petite coupelle de vinaigre noir de Zhenjiang où trempe le gingembre en fils. À Zhenjiang, on le mange au petit-déjeuner avec le thé, conformément au dicton local 肴肉不当菜.

Le pourquoiLa gélatine refond vers trente-cinq degrés : une terrine servie à température ambiante en été commence à suinter et perd immédiatement sa tenue et sa netteté de tranche.