Zhizhig-galnash(жижиг-галнаш — viande bouillie et galnash à la sauce d'ail)

Couvrir la viande d'eau froide, porter lentement à frémissement et écumer soigneusement pendant les quinze premières minutes, puis ajouter l'oignon, le laurier et le poivre en grains. Le bouillon est ici le troisième élément du plat et sera bu tel quel : il doit être parfaitement limpide. Une écume laissée en place le trouble définitivement. Ne pas saler.

Le pourquoiUne montée lente fait coaguler les protéines solubles qui remontent au lieu de se disperser.

Laisser mijoter à frémissement très doux quatre-vingt-dix minutes à deux heures, jusqu'à ce que la viande soit parfaitement tendre et se détache de l'os. La cuisson lente est ce qui donne à la fois une viande fondante et un bouillon corsé, les deux objectifs du plat. La viande doit céder sous la fourchette. Retirer la viande et la réserver au chaud dans un peu de bouillon.

Le pourquoiL'hydrolyse lente du collagène donne du corps au bouillon et du moelleux à la viande.

Mélanger la farine, le sel et l'eau tiède et pétrir dix minutes jusqu'à obtenir une pâte ferme et lisse, puis la laisser reposer trente minutes sous un linge. Les galnash sont des boulettes de pâte sans œuf ni levain : leur tenue dépend entièrement du pétrissage. La pâte doit être nettement plus ferme qu'une pâte à pain. Elle ne doit pas coller aux doigts.

Le pourquoiUn réseau de gluten bien développé maintient la cohésion pendant le pochage.

Rouler la pâte en boudins, les couper en tronçons de la taille d'une noix, puis aplatir légèrement chaque morceau ou lui donner sa forme caractéristique en le roulant sous le pouce contre le plan de travail. La forme importe moins que la régularité : des morceaux de tailles différentes ne cuisent pas ensemble. Ils doivent être calibrés et sans fissure. Les fariner légèrement.

Le pourquoiUn calibre homogène garantit une cuisson simultanée de toutes les pièces.

Porter le bouillon filtré à frémissement franc et y faire glisser les galnash, puis les cuire dix à quinze minutes jusqu'à ce qu'ils remontent et soient cuits à cœur. C'est le point central du plat : les galnash s'imprègnent du bouillon de viande pendant leur cuisson, ce qu'un pochage à l'eau claire ne donnerait jamais. Ils doivent être fermes et gonflés. Les prélever à l'écumoire.

Le pourquoiLe pochage dans un liquide sapide charge la pâte d'arômes pendant sa gélatinisation.

Écraser l'ail avec du sel jusqu'à obtenir une pâte, puis la délayer avec du bouillon chaud prélevé sur la marmite, et incorporer éventuellement la crème aigre ou le yaourt selon l'usage suivi. Cette sauce est ce qui donne son identité au plat ; l'ail y est présent en quantité franche et n'est pas cuit. Elle doit être fluide et puissamment aillée. Goûter et ajuster au bouillon.

Le pourquoiLe sel abrasif rompt les cellules et libère les composés soufrés de façon homogène.

Goûter le bouillon restant, le saler et le poivrer maintenant que la réduction est terminée, et le maintenir brûlant. Il constitue le troisième élément du service et doit être savoureux à boire tel quel. Il doit être corsé, limpide et bien assaisonné. Le filtrer une dernière fois si nécessaire.

Le pourquoiLe salage après réduction évite une concentration excessive du sel.

Dresser la viande sur un plat, les galnash dans un autre, et servir le bouillon brûlant en bols individuels, la sauce à l'ail dans un récipient à part. Chacun compose sa bouchée en trempant viande et galnash dans la sauce, et boit le bouillon entre deux. C'est ainsi que le plat se mange, et le composer d'avance en assiette le dénature. Servir très chaud, en plat de partage.

Le pourquoiLa séparation des éléments permet à chacun de doser le rapport ail-viande-bouillon.