Zbeeb(الزبيب — raisins secs enrobés de cendre de bois)

Laisser les grappes sur la vigne jusqu'à ce qu'elles atteignent leur pleine maturité et leur douceur naturelle, puis les couper délicatement. Le zbeeb ne se sucre pas : toute sa douceur vient de la concentration des sucres déjà présents dans le grain, et un raisin coupé trop tôt donnera un fruit sec acide et coriace. Les grains doivent céder légèrement sous le doigt et se détacher facilement. Manipuler les grappes par la rafle pour ne pas marquer les grains.

Le pourquoiLa teneur en sucres au moment de la coupe détermine entièrement la qualité du produit sec.

Tamiser la cendre de bois naturel pour en retirer les charbons et les débris, la délayer dans l'eau avec l'huile d'olive et remuer jusqu'à obtenir une suspension homogène. Le tamisage est indispensable : un fragment de charbon reste accroché au grain et se retrouve en bouche des mois plus tard. Le bain doit être gris clair, fluide et homogène. Le préparer juste avant usage et le remuer régulièrement pendant le trempage.

Le pourquoiLes carbonates alcalins de la cendre attaquent les cires cuticulaires du grain.

Plonger chaque grappe individuellement dans le bain en s'assurant que tous les grains sont bien enrobés, puis l'égoutter quelques secondes. La source institutionnelle insiste sur ce caractère individuel du geste : c'est un travail long, et un enrobage partiel donne un séchage irrégulier au sein d'une même grappe. Les grains doivent porter un voile gris mat uniforme. Ne pas laisser tremper longuement, un passage suffit.

Le pourquoiL'attaque alcaline de la cuticule doit être homogène pour un séchage régulier.

Étaler les grappes en une seule couche sur des claies au plein soleil et les laisser sécher environ deux semaines, voire davantage selon la météo. Le séchage solaire lent est ce qui concentre les sucres sans cuire le fruit ; un séchage forcé au four donnerait un raisin caramélisé et dur. Les grains doivent se rider progressivement et brunir. Rentrer les claies chaque nuit pour éviter la rosée.

Le pourquoiUne déshydratation lente permet la migration progressive de l'eau sans croûtage de surface.

Surveiller les grappes jusqu'à ce que les grains se détachent d'eux-mêmes de leurs rafles, signe que le séchage est achevé. C'est le repère que donne la source institutionnelle, et il est plus fiable que n'importe quelle durée : le grain ne lâche sa rafle que lorsque son pédoncule est complètement desséché. Les grains doivent tomber sous une simple secousse. Recueillir ceux qui restent accrochés à la main.

Le pourquoiLe dessèchement du pédoncule suit celui du grain et constitue donc un indicateur naturel.

Frotter les grains entre les paumes pour éliminer les résidus de cendre, puis les vanner en les versant d'un plateau à l'autre sous un léger courant d'air. La source institutionnelle décrit ce nettoyage manuel comme la dernière étape du procédé ; ne pas laver à l'eau, ce qui réhumidifierait les grains et annulerait des semaines de séchage. Les grains doivent retrouver leur brillant et leur couleur ambrée à brune. Répéter le vannage jusqu'à ce que la poussière grise ait disparu.

Le pourquoiUn lavage à l'eau réintroduirait de l'humidité dans un produit stabilisé par déshydratation.

Pour suivre l'usage documenté dans certaines zones du sud de la Jordanie, frotter chaque grain individuellement à l'huile d'olive seule et le laisser sécher au soleil jusqu'à ce qu'il se détache naturellement de sa rafle. Cette méthode sans cendre est plus lente mais évite entièrement l'étape de nettoyage ; elle donne un grain plus brillant et légèrement plus gras. Les deux voies aboutissent au même produit conservé. Choisir selon le temps disponible et la quantité.

Le pourquoiLe film d'huile ralentit l'oxydation sans attaquer la cuticule, d'où un séchage plus long.

Ranger le zbeeb dans des sacs de tissu ou des bocaux non hermétiques, au sec et à l'abri de la lumière, et le consommer tout au long de l'année. La source institutionnelle précise que le produit est stocké précisément pour être apprécié toute l'année, ce qui est la définition même de la mouneh. Les grains doivent rester souples sans coller en bloc. Un léger voile de sucre cristallisé en surface est normal et sans gravité.

Le pourquoiUn contenant respirant évite la condensation qui ferait fermenter les sucres résiduels.