Zhoucun Shaobing(周村烧饼) — La galette de sésame fine comme une feuille d'automne

Dissoudre entièrement le sucre et le sel dans l'eau tiède avant d'y ajouter la farine et l'huile, puis pétrir jusqu'à obtenir une pâte ferme, lisse et non collante. L'ordre importe : du sucre incorporé en poudre à la farine resterait en cristaux qui perceraient la feuille au moment de l'étirement. La pâte doit être nettement plus ferme qu'une pâte à pain, presque sèche au toucher, et se détacher proprement des mains. Si elle colle encore après cinq minutes de pétrissage, la laisser reposer plutôt que d'ajouter de la farine.

Le pourquoiLe sucre dissous se répartit de façon homogène et limite le développement du gluten, ce qui produira une galette friable plutôt qu'élastique.

Couvrir la pâte d'un linge humide et la laisser reposer une trentaine de minutes à température ambiante. Ce repos n'a rien d'optionnel sur une pâte aussi ferme : c'est lui qui va permettre d'obtenir plus tard un disque de moins d'un millimètre sans qu'il se rétracte. La pâte doit passer d'une résistance sèche à une souplesse docile, et céder sous le doigt sans revenir. Un repos écourté se paiera immédiatement à l'étalement, par une pâte qui refuse de s'ouvrir.

Le pourquoiLa relaxation des liaisons du gluten transforme l'élasticité en extensibilité, condition de tout étirement extrême.

Diviser en douze pâtons de la taille d'une noix, puis ouvrir chacun à la main en le faisant tourner et en pressant du centre vers le bord jusqu'à obtenir un disque d'une quinzaine de centimètres, si mince qu'il laisse passer la lumière. C'est le geste qui fait toute la réputation de Zhoucun, et il demande de la patience plus que de la force. Le disque doit être d'épaisseur régulière, sans zone épaisse au centre. Une petite déchirure se répare en rapprochant les bords et en pressant, mais un disque troué en plusieurs endroits vaut mieux être réuni et rouvert.

Le pourquoiUne épaisseur inférieure au millimètre permet à l'eau de s'évaporer intégralement pendant les quelques minutes de cuisson — c'est la condition physique du cassant absolu.

Badigeonner d'un voile d'eau la face supérieure de chaque disque, puis la retourner d'un geste franc sur un lit de graines de sésame étalé en couche épaisse, et presser légèrement pour faire adhérer. La galette doit ressortir entièrement couverte, sans plage nue : à Zhoucun on ne saupoudre pas, on charge. L'eau seule suffit comme colle, aucun œuf ni sirop n'intervient. Si les graines tombent au moment de soulever le disque, c'est que l'encollage était trop sec ou déjà évaporé — repasser un voile d'eau et recommencer.

Le pourquoiL'eau hydrate superficiellement l'amidon qui devient collant, puis s'évapore à la cuisson en laissant les graines scellées dans la croûte.

Enfourner à 240 degrés sur une plaque brûlante, graines vers le haut, et cuire cinq à six minutes en surveillant sans relâche. La cuisson traditionnelle se fait collée à la paroi d'un four vertical, mais une plaque préchauffée à blanc en reproduit l'essentiel : un choc thermique par le dessous. Les galettes se bombent légèrement, le sésame passe du blanc au blond puis à l'ambre, et l'odeur de graine grillée devient franche. Entre le doré parfait et le brûlé, il s'écoule moins d'une minute.

Le pourquoiUne cuisson courte et très chaude évapore l'eau avant que l'amidon ne se réhydrate, ce qui fixe la structure vitreuse responsable du cassant.

Sortir les galettes et les déposer immédiatement à plat sur une grille, sans jamais les empiler ni les couvrir. C'est pendant ce refroidissement que le cassant s'installe définitivement : la vapeur résiduelle doit s'échapper par les deux faces. Les galettes durcissent en quelques minutes et prennent leur sonorité de porcelaine. Une galette laissée sur une plaque pleine ou empilée encore chaude ramollira par condensation, et rien ne la rendra ensuite à sa texture.

Le pourquoiLa condensation de la vapeur piégée réhydrate l'amidon et détruit la structure vitreuse obtenue à la cuisson.

Servir les galettes entières, empilées dans une corbeille, et les briser à la main au moment de manger — elles éclatent en éclats irréguliers, ce qui fait partie du plaisir. Le reste se range immédiatement en boîte parfaitement hermétique, où il se garde une bonne semaine. À Zhoucun, les boîtes rondes de galettes empilées sont le cadeau de voyage par excellence, et c'est précisément parce qu'elles supportent le transport tant qu'elles restent au sec. Une galette ramollie se relance trois minutes à four chaud, mais elle n'aura jamais tout à fait sa netteté d'origine.

Le pourquoiL'amidon vitrifié est hygroscopique et capte l'humidité ambiante, ce qui explique la perte de croquant en quelques heures à l'air libre.