Zhu Chang Zhang Nuomi(猪肠胀糯米) — L'intestin de porc gonflé de riz gluant

Retourner l'intestin comme une chaussette en y faisant couler de l'eau, puis le frotter énergiquement au gros sel et à la fécule, plusieurs fois, en rinçant entre chaque passage. Retirer le gras adhérent à la main. Terminer par un rinçage au vinaigre puis à l'eau claire. L'opération prend une demi-heure et il n'y a pas de raccourci : c'est elle qui décide de l'odeur du plat fini.

Le pourquoiLe mucus intestinal et le gras périphérique concentrent les composés volatils responsables de l'odeur ; leur retrait mécanique est le seul procédé efficace, aucun aromate ne les masquant réellement.

Égoutter longuement le riz gluant trempé la nuit et le mêler aux cacahuètes trempées, aux dés de champignon, aux crevettes séchées, à la sauce de soja, au sel et au poivre blanc. Ne pas ajouter d'eau : le riz en prendra bien assez pendant la cuisson à travers le boyau. La farce doit être humide mais non détrempée, et parfaitement homogène.

Le pourquoiLe riz gluant, riche en amylopectine, absorbe environ son volume d'eau en gélatinisant ; toute eau ajoutée à la farce s'ajouterait à cette absorption et ferait éclater le boyau.

Ficeler une extrémité de l'intestin, puis y introduire la farce à l'entonnoir ou à la main, en ne remplissant qu'à moitié de sa capacité. Le boyau doit rester mou et flasque au toucher. Ficeler l'autre extrémité, puis poser des ligatures tous les quinze centimètres environ pour segmenter. Le nom du plat le dit : c'est le riz qui gonflera, pas le cuisinier qui remplit.

Le pourquoiLe riz gluant double presque de volume en gélatinisant ; un remplissage à moitié laisse exactement la marge nécessaire, et un remplissage aux trois quarts la supprime.

Plonger les boudins dans une grande casserole d'eau frémissante, avec quelques tranches de gingembre, et laisser cuire une heure à petit feu. Piquer chaque boudin de quelques trous d'aiguille au bout de dix minutes : la vapeur interne s'échappe et le boyau ne se rompt pas. Ne jamais laisser bouillir franchement, la pression ferait éclater les ligatures.

Le pourquoiLe riz en gélatinisant dégage de la vapeur qui, piégée dans un boyau étanche, monte en pression jusqu'à la rupture ; le piquage crée une soupape.

Sortir les boudins et les laisser refroidir au moins une demi-heure sur grille. Le riz se raffermit et le boyau se resserre autour de lui. Trancher chaud donnerait des rondelles qui se défont ; trancher tiède ou froid donne des tranches nettes qui tiennent debout dans l'assiette, comme aux étals de Chaozhou.

Le pourquoiEn refroidissant, l'amidon du riz gluant amorce sa rétrogradation et gagne en cohésion, ce qui permet une découpe franche impossible à chaud.

Couper en rondelles épaisses d'un centimètre et demi et les dresser à plat, en couronne. Servir avec la sauce aigre-douce de prune du Chaoshan et un peu de coriandre. Aux étals de Chaozhou, le boudin se vend au poids et se tranche devant le client, qui le mange debout, à la baguette, trempé dans la sauce. Il se réchauffe très bien à la vapeur ou à la poêle.

Le pourquoiLa sauce de prune, acide et sucrée, coupe la perception grasse du boyau et rafraîchit le palais entre deux bouchées, ce qu'une sauce salée ne fait pas.

Les boudins entiers se conservent trois jours au frais et se congèlent bien. Ils se réchauffent à la vapeur, une quinzaine de minutes, ou en tranches poêlées. Ne jamais réchauffer au micro-ondes : le riz gluant y devient dur et le boyau caoutchouteux. C'est une préparation de garde, ce qui explique qu'elle se vende au poids et se prépare en grande quantité.

Le pourquoiLe réchauffage à la vapeur réhydrate l'amidon rétrogradé du riz gluant et lui rend sa souplesse, là où la chaleur sèche du micro-ondes achève de le dessécher.