Zhu Jiao Jiang(猪脚姜) — Le pied de porc au vinaigre doux des relevailles

Peler les huit cents grammes de gingembre vieux, les rincer et les écraser un à un du plat d'un couperet, sans les réduire en purée : ils doivent rester en gros morceaux fendus. Cette quantité surprend toujours ceux qui découvrent le plat ; elle est pourtant canonique et le gingembre en constitue le volume principal. Éponger soigneusement les morceaux avant de les passer au feu.

Le pourquoiL'écrasement rompt les cellules et libère les gingérols sans détruire la structure fibreuse, ce qui permet au morceau de tenir trois heures de cuisson sans se déliter.

Faire revenir les morceaux de gingembre à sec dans un wok large, sans matière grasse, en remuant régulièrement pendant un quart d'heure. Ils perdent leur eau, se recroquevillent légèrement et embaument. Cette étape est systématiquement décrite dans les familles cantonaises et systématiquement omise dans les versions abrégées : elle est pourtant ce qui empêche le plat de devenir aqueux.

Le pourquoiL'élimination de l'eau intracellulaire concentre les composés piquants et évite qu'ils ne diluent le vinaigre, dont l'acidité doit rester vive pendant toute la cuisson.

Flamber les tronçons pour brûler les soies, les gratter, puis les blanchir en partant d'une eau froide avec quelques tranches de gingembre. Écumer soigneusement, rincer à l'eau chaude et égoutter. Les pieds doivent être parfaitement propres et débarrassés du gras superficiel : dans un plat qui se conserve et se réchauffe plusieurs jours, la moindre impureté se retrouve amplifiée.

Le pourquoiLe blanchiment coagule et retire les protéines solubles du sang, qui troubleraient le vinaigre et le feraient tourner plus vite à la conservation.

Verser dans une grande jarre de terre ou une cocotte non métallique le vinaigre doux, le vinaigre noir et le sucre candi, ajouter tout le gingembre séché, et porter à frémissement. Laisser mijoter à couvert une heure sans la viande : le vinaigre s'imprègne de gingembre et perd son agressivité. Cette base seule, dans les familles, se prépare parfois plusieurs semaines avant le terme et attend la naissance.

Le pourquoiLe mijotage préalable extrait les gingérols dans le milieu acide et amorce leur conversion en shogaols, moins agressifs et plus chauds en bouche, ce qui adoucit l'ensemble.

Plonger les tronçons de pied dans la jarre, ramener au frémissement et laisser mijoter deux heures à couvert, à feu très doux. La couenne devient translucide et le cartilage fondant. Le liquide fonce encore et épaissit légèrement sous l'effet de la gélatine libérée. Ne pas saler : le plat n'en comporte pas, l'équilibre repose entièrement sur le vinaigre et le sucre.

Le pourquoiEn milieu acide, la conversion du collagène en gélatine est nettement accélérée, ce qui explique qu'un pied de porc atteigne au vinaigre en deux heures un fondant qui demanderait bien plus longtemps à l'eau.

Cuire les œufs durs à part, les écaler entièrement et les plonger dans la jarre pour la dernière demi-heure de cuisson. Ils prennent une teinte brun sombre et s'imprègnent jusqu'au jaune. Les ajouter plus tôt les rendrait caoutchouteux ; les ajouter à froid les laisserait pâles. Beaucoup de familles cantonaises considèrent que les œufs sont la meilleure part du plat, et l'on en compte généreusement.

Le pourquoiL'ovalbumine déjà coagulée des œufs durs se resserre encore en milieu acide chaud ; une immersion courte suffit à colorer et parfumer sans atteindre la texture caoutchouteuse.

Couper le feu et laisser la jarre refroidir sans la découvrir, puis la conserver au frais et la réchauffer le lendemain. Le plat est nettement meilleur le deuxième jour, et meilleur encore le troisième. Le vinaigre continue de pénétrer pendant les repos, et c'est exactement pour cela que la préparation traditionnelle se fait par cycles étalés sur plusieurs jours plutôt qu'en une seule cuisson.

Le pourquoiLes cycles de chauffe et de refroidissement alternent dilatation et contraction des tissus, ce qui pompe littéralement le liquide de marinade vers l'intérieur des morceaux, bien plus efficacement qu'une immersion continue.

Réchauffer doucement et servir dans des bols individuels, en donnant à chacun un tronçon de pied, plusieurs morceaux de gingembre, un œuf et une bonne louche de vinaigre. Le gingembre se mange, il n'est pas un aromate à écarter. À Guangzhou, à Hong Kong et à Macao, offrir ce bol aux visiteurs est une manière d'annoncer une naissance, et le refuser serait discourtois.

Le pourquoiLa chaleur du service met en évidence la note piquante des shogaols formés à la cuisson, qui est précisément l'effet réchauffant recherché dans le contexte des relevailles.