Zhu Tong Fan(竹筒饭) — Riz gluant cuit dans le bambou parfumé des Dai

Rincer le riz gluant à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle reste presque limpide, puis le couvrir largement d'eau froide et le laisser tremper sept à huit heures, une nuit entière si l'on peut. Le grain gonfle, blanchit et devient opaque. Ce trempage n'est pas un raccourci de cuisson mais la cuisson elle-même en germe : dans un tube où l'on n'ajoute presque pas d'eau, c'est l'eau déjà absorbée par le grain qui le fera cuire.

Le pourquoiL'hydratation préalable amène le grain près du seuil de gélatinisation, ce qui permet à la chaleur du feu de l'achever sans apport d'eau extérieur significatif.

Choisir des cannes jeunes et vertes, et les tronçonner de façon à conserver un nœud fermé à une extrémité, qui fera le fond. Couper l'autre extrémité franchement, un peu au-dessus du nœud suivant, pour dégager une ouverture large. Rincer l'intérieur à l'eau claire sans le gratter : la membrane blanche qui tapisse la paroi est précisément ce qui adhérera au riz et le parfumera, et l'ôter reviendrait à supprimer l'intérêt du procédé.

Le pourquoiLe nœud du bambou forme une cloison naturelle étanche et résistante à la chaleur, ce qui dispense de tout contenant ajouté.

Égoutter le riz trempé, le saler légèrement si l'on veut, puis le glisser dans le tronçon en ne dépassant pas les trois quarts de la hauteur. Ajouter un fond d'eau claire, juste de quoi affleurer le riz. Replier une feuille de bananier ou de bambou sur l'ouverture et la maintenir sans serrer. Le quart laissé libre est la marge de gonflement du riz, et la feuille laisse échapper la vapeur excédentaire.

Le pourquoiLe riz gluant double de volume à la cuisson ; sans marge, il comprime la feuille, obture le tube et la pression monte dangereusement.

Disposer les tronçons debout ou inclinés au-dessus des braises, ouverture vers le haut, et les laisser prendre la chaleur une dizaine de minutes. L'eau du fond monte en vapeur et commence à traverser le riz. C'est la phase de mise en route décrite par les sources dai, et elle précède toujours la cuisson couchée. On entend le liquide siffler doucement à l'intérieur et la première odeur de bambou chaud se dégage.

Le pourquoiLa position verticale concentre la chaleur au fond où se trouve l'eau, ce qui amorce la vaporisation avant que le tube ne cuise sur toute sa longueur.

Coucher ensuite les tronçons sur les braises assagies et les faire rouler lentement d'un quart de tour toutes les deux ou trois minutes, sans interruption. L'écorce verte se dessèche, brunit puis noircit par plaques. C'est ce retournement continu qui fait toute la réussite : il répartit la chaleur sur tout le pourtour et empêche le riz de brûler du côté qui touche la braise. Compter une bonne demi-heure selon le diamètre.

Le pourquoiLe bambou conduit mal la chaleur transversalement ; seule la rotation compense cette anisotropie et amène toute la circonférence à la même température.

Retirer les tronçons du feu et les laisser tiédir quelques minutes, puis les frapper longuement et régulièrement au dos du couteau, sur toute la longueur, en les faisant tourner. On sent nettement le moment où l'écorce cesse d'adhérer au riz. C'est le geste que les sources dai décrivent et qu'on ne peut pas sauter : sans lui, l'écorce reste soudée et le cylindre se brise en morceaux au moment de peler.

Le pourquoiLa percussion crée des micro-décollements à l'interface entre la paroi ligneuse et la membrane collée au riz, ce qui rompt l'adhérence sans casser le cylindre.

Tracer quelques traits de couteau depuis l'ouverture le long du tube, puis peler l'écorce à la main, bande après bande. Le cylindre de riz apparaît, gainé de la fine membrane blanche du bambou qui lui reste collée — elle se mange, et c'est elle qui porte le parfum. Servir tiède, entier, à rompre à la main. Le plat se garde plusieurs heures dans son étui non ouvert, ce qui explique son rôle historique de provision de marche.

Le pourquoiLa membrane interne du bambou reste solidaire du riz et continue de lui céder ses composés aromatiques pendant le refroidissement, d'où l'intérêt de la conserver.