Zhu Zhe Mao Gen Shui(竹蔗茅根水) — Décoction de canne verte et de rhizome d'impérate

Tremper le rhizome dans un grand volume d'eau froide un quart d'heure, brasser à la main, puis le SOULEVER hors de l'eau au lieu de vider par le haut, et recommencer jusqu'à ce que l'eau reste claire. C'est un rhizome traçant récolté dans le sol, chargé de sable fin logé entre les fibres, et aucune ébullition ne l'éliminera ensuite. Deux à trois eaux suffisent. Le fond du saladier ne doit plus crisser sous le doigt.

Le pourquoiLes particules minérales, plus denses que l'eau, se déposent au fond, si bien que soulever le solide les laisse derrière alors que vider le liquide les ramène avec lui.

Laver la canne, la débiter en tronçons de huit à dix centimètres, puis fendre chaque tronçon en quatre dans le sens de la longueur, ce qui donne seize à vingt quartiers pour cinq cents grammes. La canne est un faisceau de fibres gainé d'une écorce cireuse et imperméable : un tronçon non fendu ne libère quasiment rien, tout l'échange se faisant par les sections longitudinales exposées. Les quartiers doivent montrer une chair blanche, fibreuse et luisante. Ne surtout pas éplucher.

Le pourquoiLa pruine cireuse qui recouvre l'écorce est une barrière hydrophobe efficace, et seule la section transversale des faisceaux permet la diffusion des sucres vers le bouillon.

Couper les deux extrémités de chaque corme, peler la peau brun-noir au couteau, couper en deux et réserver immédiatement dans l'eau froide. Le corme brunit vite à l'air par oxydation enzymatique et transmettrait une teinte grisâtre à une décoction censée rester limpide. La chair doit être blanc ivoire, ferme et croquante — un corme mou ou translucide est fermenté et se jette. Compter vingt à vingt-cinq pour cent de perte au pelage.

Le pourquoiLes polyphénoloxydases du corme réagissent à l'oxygène de l'air en formant des quinones brunes, réaction que l'immersion immédiate bloque par privation d'oxygène.

Réunir la canne, le rhizome, les châtaignes, la carotte et les barbes de maïs dans une marmite de terre ou d'inox, et couvrir de deux litres d'eau franchement froide. Ne rien saler et ne rien sucrer à ce stade. Le départ à froid est le principe même de la décoction, par opposition à l'infusion : la montée lente lessive progressivement les fibres ligneuses, quand un départ à l'eau bouillante saisit et scelle les surfaces. Tous les solides doivent être immergés sous trois à quatre centimètres d'eau.

Le pourquoiUne élévation progressive de température maintient un gradient de concentration favorable à la diffusion des solutés hors des tissus végétaux pendant toute la montée.

Porter à ébullition franche sur feu vif et sans couvercle, ce qui demande dix à douze minutes depuis l'eau froide, puis écumer à la louche fine dès l'ébullition atteinte. L'administration provinciale prescrit exactement cette séquence, grand feu puis petit feu. L'écume concentre les particules fines de terre et de fibre ; non retirée, elle se redisperse et donne un liquide trouble et terreux. Un ou deux passages suffisent, mais ils doivent avoir lieu maintenant.

Le pourquoiLes colloïdes et particules insolubles remontent avec les bulles à l'ébullition initiale, moment où ils sont concentrés en surface et donc retirables.

Baisser à frémissement doux, couvrir partiellement en décalant le couvercle, et maintenir soixante minutes — durée prescrite par l'administration provinciale de médecine chinoise. En dessous, la canne n'a pas rendu ses sucres ; au-delà, on entre dans le registre des soupes longues et la sur-réduction concentre la fraîcheur de la drogue jusqu'à l'amertume. Le frémissement doit rester à deux ou trois bulles par seconde, jamais un gros bouillon, et le liquide vire d'incolore à l'ambre clair tandis que l'odeur passe du végétal au sucré-herbacé. La réduction cible est de deux litres à un litre deux.

Le pourquoiL'extraction des sucres et des polysaccharides atteint un plateau, au-delà duquel la concentration des composés amers et astringents continue de croître sans contrepartie.

Goûter le liquide tiède, autour de soixante degrés, et n'ajouter du sucre candi que s'il est réellement fade, à raison de dix à vingt grammes pour un litre deux au maximum. La raison de cette prudence est chiffrée : la teneur en sucres du rhizome varie d'un facteur cent trente-six d'un lot à l'autre selon le dosage publié par le 《药物分析杂志》, si bien que deux marmites identiques ne sont pas également sucrées. La douceur visée est nette mais non sirupeuse, la finale devant rester fraîche et légèrement herbacée. Goûter brûlant fausse totalement la perception du sucré.

Le pourquoiLa perception du goût sucré est nettement déprimée aux températures élevées, ce qui conduit à sur-sucrer une préparation goûtée brûlante.

Filtrer à la passoire fine en écartant tous les solides, laisser tiédir hors du réfrigérateur une heure au plus, puis mettre en bouteille fermée au froid. Les solides laissés dans le liquide continuent de relarguer tanins et amertume, et le rhizome fibreux n'est de toute façon pas comestible. Contrairement au 清补凉, où les solides font partie du plat, ils se jettent ici. La décoction se garde quarante-huit heures au maximum, et se boit de préférence dans les vingt-quatre.

Le pourquoiUn liquide sucré et non acide est un milieu favorable au développement microbien, ce qui impose un refroidissement rapide et une conservation courte.