Zlabia oranaise

Dans un grand saladier ou une bouteille de 1.5L, dissoudre la levure et le sucre dans l'eau tiède (30-35°C) — laisser mousser 5 minutes. Ajouter la farine (et la semoule si version oranaise), le sel, le yaourt et le colorant. Mélanger vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse et LIQUIDE (coulante comme une pâte à crêpe légèrement épaisse). Couvrir d'un linge propre ou visser le bouchon de bouteille LÉGÈREMENT (ne pas fermer hermétiquement — le CO2 doit pouvoir s'échapper). Laisser fermenter à température ambiante 24 heures minimum (72h pour la version artisanale de Boufarik).

Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau froide. Porter à ébullition sur feu moyen-vif en remuant pour dissoudre. Ajouter la pierre d'alun ou le jus de citron. Baisser le feu et laisser mijoter 45 minutes à 1 heure — le sirop doit être légèrement visqueux mais pas caramel (test : une goutte sur assiette froide reste un fil souple). Hors du feu, ajouter l'eau de fleur d'oranger et le miel facultatif. Laisser refroidir COMPLÈTEMENT avant utilisation — le sirop doit être FROID (température ambiante ou sortie de réfrigérateur) au moment du trempage.

Verser la pâte fermentée dans une bouteille souple de 1.5L propre, ou dans une poche à douille avec embout circulaire de 6-8mm. Si la pâte a été fermentée dans la bouteille, percer simplement un trou de 6mm dans le bouchon avec une épingle chauffée ou un couteau. La pâte doit s'écouler en filet régulier et continu quand on presse la bouteille modérément. Tester le débit sur papier absorbant avant de commencer la friture.

Verser l'huile dans une poêle large à bords hauts (minimum 4cm de profondeur d'huile). Chauffer à feu moyen-vif. Tester la température en versant une petite goutte de pâte : elle doit immédiatement remonter en surface en grésillant et dorer en 30 secondes (160-170°C). Si elle brunit trop vite : baisser le feu. Si elle coule au fond sans grésiller : trop froide. Maintenir cette température stable tout au long de la friture en ajustant le feu.

Tenir la bouteille à 3-4cm au-dessus de l'huile. Presser régulièrement en formant des cercles concentriques partant du centre vers l'extérieur (ou de l'extérieur vers le centre) pour créer une spirale de 10-12cm de diamètre. Refermer la spirale par un trait de pâte. Laisser frire 1.5 à 2 minutes sur la première face — la zlabia remonte à la surface et commence à dorer. Retourner délicatement avec deux baguettes ou une spatule plate. Frire encore 1 minute sur la seconde face jusqu'à coloration orange dorée uniforme. Égoutter sur papier absorbant 10 secondes.

IMMÉDIATEMENT après égouttage (maximum 10 secondes), plonger la zlabia encore brûlante dans le sirop FROID. Laisser tremper 20 à 30 secondes en la retournant une fois pour napper les deux faces. Retirer avec une écumoire et égoutter sur une grille (pas sur papier absorbant qui colle). La zlabia doit être brillante, légèrement transparente par endroits, et encore croustillante. Répéter pour chaque spirale, en maintenant le sirop froid (remettre le bol au réfrigérateur si besoin).

Disposer les zlabias sur un grand plat de service en une seule couche (jamais empilées). Servir idéalement dans les 30 à 60 minutes après friture — elles commencent à perdre leur croustillance après 2 heures. Présenter avec un thé à la menthe chaud. Pour le service festif du Ramadan, disposer en couronne sur un plateau cuivré traditionnel avec quelques feuilles de menthe fraîche pour la décoration. Les zlabias non mangées le jour de la friture se réchauffent 5 minutes au four à 180°C pour retrouver un peu de croustillance.