Znoud el-Sit(زنود الست)

Égoutter la ricotta dans une passoire tapissée d'étamine 30 minutes. Dans un bol froid, battre la crème fraîche en chantilly ferme. Incorporer délicatement la ricotta égouttée, le sucre glace, l'eau de fleur d'oranger et l'eau de rose. La crème doit être épaisse et se tenir en pics fermes. Réfrigérer jusqu'à utilisation.

Porter le sucre, l'eau et le jus de citron à ébullition. Cuire 7 minutes. Retirer du feu, ajouter l'eau de rose. Laisser refroidir complètement. Le sirop doit être FROID au service.

Poser une feuille de brick sur le plan de travail. Plier en demi-cercle. Déposer une bande de crème ashta (2-3 c.à.s.) sur le bord rectiligne, à 2 cm du bord et à 2 cm de chaque extrémité. Rouler fermement en cylindre en commençant par le bord fourré. Replier les extrémités vers l'intérieur à mi-roulage. Continuer à rouler jusqu'au bout. Badigeonner légèrement d'eau pour sceller. Réfrigérer les rouleaux 15 minutes sur plaque.

Chauffer l'huile à 170°C. Frire les rouleaux 4-5 à la fois, 3-4 minutes en retournant régulièrement, jusqu'à dorure uniforme et croustillante dorée-ambrée. Égoutter sur papier absorbant. Disposer sur un plat de service.

Disposer les znoud chauds sur le plat de service. Arroser généreusement de sirop froid. Parsemer de pistaches hachées. Servir immédiatement — les znoud doivent être croustillants et chauds à l'intérieur.