Zserbó

Délayer la levure fraîche dans le lait tiède avec une cuillère de sucre et laisser mousser dix minutes. Verser la farine dans un grand saladier, y râper le beurre froid et sabler du bout des doigts. Ajouter le sucre, le sel, les jaunes d'oeufs et le levain mousseux, puis pétrir jusqu'à une pâte souple et homogène qui ne colle plus.

Diviser la pâte en trois parts strictement égales en les pesant pour des couches régulières. Bouler chaque part, filmer et laisser reposer trente minutes au frais. Ce repos détend le gluten et facilite l'abaisse fine. Pendant ce temps, mélanger intimement les noix moulues et le sucre dans un bol.

Beurrer et chemiser un moule rectangulaire de papier cuisson. Abaisser le premier pâton aux dimensions du moule, sur trois ou quatre millimètres, et le déposer au fond. Étaler dessus la moitié de la confiture d'abricot tiédie, puis la moitié du mélange noix-sucre en couche régulière jusqu'aux bords.

Abaisser le deuxième pâton de la même façon et le poser sur la garniture. Répartir le reste de la confiture d'abricot puis le reste du mélange noix-sucre. Veiller à garder une épaisseur égale partout pour que les trois étages se voient nettement à la découpe.

Abaisser le troisième pâton et le déposer en couvercle sur la garniture. Souder délicatement les bords. Piquer toute la surface à la fourchette en traversant les trois abaisses, ce qui laisse la vapeur s'échapper et empêche le gâteau de gonfler ou de se bomber à la cuisson.

Enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés, chaleur traditionnelle sans ventilation. Cuire de 45 à 55 minutes jusqu'à une teinte brun clair uniforme. La pâte doit être cuite à coeur mais rester moelleuse. Sortir et laisser refroidir complètement dans le moule, plusieurs heures, idéalement une nuit.

Faire fondre doucement le chocolat noir au bain-marie, puis incorporer l'huile neutre hors du feu pour un glaçage souple et brillant. Verser sur le zserbó parfaitement froid et lisser d'un seul geste à la spatule. Laisser figer à température ambiante avant de découper en tranches nettes.