Zu'an Doufu(组庵豆腐) — Le tofu de banquet de l'école Zu'an

Parer les blocs de tofu de leur peau superficielle, un peu ferme et grise, puis les écraser à travers un tamis fin posé sur un saladier, à la corne ou au dos d'une louche. On ne cherche pas à émietter mais à obtenir une purée absolument lisse, sans grain visible, car c'est cette finesse qui donnera au bloc reconstitué sa tenue de flan. Incorporer le vin de riz et le sel, mélanger sans battre. Si la purée paraît liquide, la laisser dix minutes dans une passoire tapissée de linge : mieux vaut partir un peu sec que trop humide.

Le pourquoiLe tofu du commerce est un gel de protéines de soja coagulé autour de poches d'eau. Le tamisage casse cette structure hétérogène en une suspension homogène, qui recoagulera ensuite de façon régulière à la vapeur — d'où une texture nettement plus dense et plus lisse que le tofu de départ.

Tapisser un panier vapeur d'un linge de coton propre et humide, y verser la purée sur trois centimètres d'épaisseur, égaliser à la spatule. Étuver à couvert une heure pleine à vapeur franche, sans jamais soulever le couvercle pendant la première demi-heure. Sortir le panier et laisser refroidir complètement, à découvert : c'est en refroidissant que le bloc finit de se raffermir, et le découper tiède ne donnera que des pavés ébréchés. Compter une heure de repos, davantage si la cuisine est chaude.

Le pourquoiLes protéines de soja se réorganisent en réseau vers quatre-vingts degrés et emprisonnent l'eau ; ce réseau ne devient rigide qu'en refroidissant, quand les liaisons hydrophobes se stabilisent. Découper à chaud revient à trancher un gel qui n'a pas fini de prendre.

Détailler le bloc froid en pavés réguliers de cinq centimètres de long, deux virgule sept de large et un virgule trois d'épaisseur — la formule de référence donne ces cotes au millimètre, et elles ne sont pas décoratives : c'est le rapport surface sur volume qui décide de la vitesse d'imprégnation. Ranger les pavés dans une casserole d'eau froide, porter doucement à ébullition, puis les retirer et les tenir dans de l'eau bouillante hors du feu. Ce blanchiment chasse le goût de soja cru et raffermit encore la surface.

Le pourquoiLe départ à l'eau froide fait monter le cœur et la surface du pavé ensemble. Jeté dans l'eau bouillante, le tofu subirait un choc thermique qui contracte violemment la peau et fait éclater l'intérieur encore froid.

Débarrasser les pétoncles séchés de leur petit muscle dur latéral, les rincer, les couvrir d'eau et d'un trait de vin de riz, puis les étuver vingt minutes : garder le jus, il vaut de l'or. Rincer les champignons kou mo à l'eau tiède, les faire gonfler dans de l'eau bouillante, ôter le sable resté au pied et couper en deux les plus gros. Filtrer l'eau de trempage au linge fin — le sable descend au fond et il suffit de ne pas verser la dernière gorgée. Blanchir séparément la poule et la poitrine à l'eau bouillante, puis les rincer à l'eau claire pour ôter toute écume.

Le pourquoiPétoncles et kou mo sont deux réservoirs de glutamate et de nucléotides ; associés, ils produisent une synergie umami bien supérieure à leur somme, ce qui explique qu'un plat de tofu sans viande visible tienne pourtant debout en fin de banquet.

Poser au fond d'une cocotte de terre une claie de bambou ou, à défaut, un lit de tronçons de ciboule et de tranches de gingembre. Disposer par-dessus la poitrine de porc et la poule, puis ranger les pavés de tofu au-dessus, sans les tasser. Mouiller du bouillon de volaille, du jus de pétoncles, de l'eau filtrée des champignons et du vin de riz, à hauteur mais pas au-delà. La claie n'est pas une coquetterie : elle interdit tout contact entre le tofu et la terre brûlante, seul endroit où le plat peut attacher.

Le pourquoiLa terre cuite conduit lentement et rayonne longtemps : elle donne un frémissement d'une stabilité qu'aucune casserole métallique n'atteint, ce qui est précisément ce que réclame un mijotage de deux heures et demie sur un ingrédient aussi fragile.

Porter à ébullition sur feu vif, puis descendre immédiatement au plus faible et laisser mijoter deux heures et demie à couvert. Le mot employé par la formule chinoise est 煨, un mijotage long et silencieux dont la cible est 酥香汁浓 — fondant, parfumé, jus concentré. Résister à la tentation de remuer : on ne touche pas à la cocotte, on la surveille au son. Si le liquide baisse trop vite, c'est que le feu est trop fort, et il vaut mieux le corriger que rajouter de l'eau.

Le pourquoiLe collagène de la poule et de la poitrine se convertit en gélatine autour de quatre-vingts degrés, sur plusieurs heures ; cette gélatine passe dans le bouillon et donne au jus final le nappant onctueux que nul épaississant n'imite. Une ébullition franche, elle, émulsionne le gras et trouble le jus.

Sortir délicatement la poule, la poitrine, la ciboule et le gingembre, et les écarter : ils ont rendu ce qu'ils avaient à rendre et n'ont plus rien à faire dans le plat. C'est le geste fondateur de l'école Zu'an, et le seul que les versions domestiques refusent — on trouve partout des recettes qui servent le poulet à côté « pour ne pas gaspiller », ce qui est une autre recette. Ne garder dans la cocotte que les pavés de tofu et leur jus. Ajouter alors les champignons kou mo, le sel, le poivre blanc et la sauce soja.

Le pourquoiCes viandes ont été lessivées de leurs composés sapides pendant deux heures et demie : ce qui reste est une fibre fade et desséchée, sans intérêt gustatif. Les servir n'est pas de l'économie, c'est une confusion sur ce qu'on a cuisiné.

Remonter le feu à moyen quelques minutes pour resserrer le jus, ajouter la fécule délayée par petites touches jusqu'à obtenir un nappage brillant et non une sauce épaisse. Dresser les pavés en couronne dans un plat creux chaud, verser le jus par-dessus, parsemer de tronçons de ciboule fraîche et terminer d'un filet de graisse de volaille fondue. Servir immédiatement : c'est un plat qui n'attend pas et qui perd son brillant en refroidissant.

Le pourquoiL'amidon délayé gélatinise instantanément au contact du jus chaud et emprisonne la gélatine déjà présente ; ajouté en une fois, il forme des grumeaux que rien ne rattrape, d'où le versement fractionné.