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Atlas Culinaire · Suisse · Europe
La tourte au kirsch de Zoug â deux fonds japonais aux amandes encadrant une gĂ©noise imbibĂ©e de sirop de kirsch et de la crĂšme au beurre rose, le dessus quadrillĂ© au sucre glace. Ce n'est PAS un gĂąteau aux cerises : c'est le KIRSCH de Zoug qui signe le goĂ»t
Zoug, automne 1913. Heinrich Höhn, fils de confiseur né à Herisau en 1889, ouvre sa Conditorei u. Caffee à l'Alpenstrasse 7, directement en face de la gare. Il a vingt-quatre ans, un four, et la vue sur les cerisiers qui couvrent les collines du canton. Il observe : Zoug est un pays de cerises. La Kirschwasser-Gesellschaft voisine distille une eau-de-vie de cerises locales depuis des générations. Quelque chose cherche à naßtre.
LE KIRSCH EST AOC OU IL N'EST PAS : seuls le Zuger Kirsch AOC et le Rigi Kirsch AOC sont autorisĂ©s dans l'IGP â employer un kirsch industriel ou d'un autre canton produit lĂ©galement une autre gĂąteau.
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Monter les blancs d'oeufs en neige ferme en serrant avec la moitié du sucre. Mélanger le reste du sucre avec les amandes moulues et la farine, puis incorporer délicatement à la meringue en soulevant la masse pour ne pas la casser.
Dresser deux disques réguliers de meringue d'amandes (24 cm) sur papier cuisson, à la poche ou à la spatule. Saupoudrer d'un voile de sucre fin et cuire lentement au four à 150°C jusqu'à ce que les fonds soient secs et blond doré.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et le zeste de citron jusqu'au ruban. Incorporer la farine tamisée avec la fécule, puis le beurre fondu tiédi, et enfin les blancs montés en neige, délicatement, pour garder l'air.
Verser la pùte dans un moule beurré de 24 cm et cuire à 180°C jusqu'à ce qu'elle soit dorée et souple au toucher. Démouler et laisser refroidir complÚtement avant de la trancher en une fine couche.
Porter à frémissement l'eau et le sucre glace pour les dissoudre, puis retirer du feu et laisser tiédir. AJOUTER LE KIRSCH HORS DU FEU pour préserver tout l'arÎme et l'alcool de l'eau-de-vie de Zoug.
Battre le beurre ramolli en pommade avec le sucre glace et les jaunes jusqu'à une crÚme claire et aérienne. Incorporer le kirsch et une pointe de colorant rouge pour obtenir la teinte rose pùle caractéristique.
Poser un premier fond japonais, étaler une couche de crÚme au beurre rose, déposer la génoise et l'imbiber généreusement de sirop au kirsch. Couvrir d'une seconde couche de crÚme, puis fermer avec le second fond japonais, face plate dessus.
Masquer le pourtour d'une fine couche de crÚme et y plaquer les amandes effilées grillées. Saupoudrer le dessus de sucre glace, puis imprimer le motif en losanges (Rautenmuster) en pressant délicatement une grille ou le dos d'une lame en diagonales croisées.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
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