Zuger Kirschtorte

L'histoire de la tourte, elle, est datée à l'année près. En 1913, le confiseur Heinrich Höhn, né en 1889 à Herisau en Appenzell, formé là-bas puis parti en compagnonnage en Allemagne avant de travailler à Zurich et à Zoug, reprend avec sa femme Hanna le café Zur Spindel, à l'Alpenstrasse 7, dans le quartier neuf de Zoug, tout près de la gare et à deux pas des brûleries de kirsch. Il cherchera pendant deux ans la bonne formule d'une tourte imbibée d'eau-de-vie. Sur ce qui l'a poussé, deux récits coexistent. Le plus répandu dit qu'il s'est inspiré des kirsch de ses voisins brûleurs. Une tradition orale, rapportée avec les précautions d'usage, nomme deux personnes qui l'auraient encouragé : Fritz Stadler, propriétaire de l'hôtel Zugertor jusqu'en 1919, et madame Föry-Doswald, tenancière du Café Central de 1915 à 1919 environ. La radio publique suisse raconte la même chose sous une forme plus vague, des amis d'un restaurant voisin lui demandant un dessert au kirsch de Zoug. Les deux versions ne s'excluent pas ; aucune n'est documentée par un écrit d'époque.

La date de naissance officielle est le 23 décembre 1915, jour où paraît la première annonce portant le mot Zuger Kirschtorte. Sur le titre du journal, les sources ne s'accordent pas tout à fait : l'Inventaire du patrimoine culinaire suisse écrit les Zuger Nachrichten, la Société de la Zuger Kirschtorte écrit tantôt l'un tantôt l'autre, et sur son propre site la Zuger Zeitung apparaît aussi. Nous retenons les Zuger Nachrichten, qui est la forme majoritaire, et nous signalons l'écart. Lorsque la Zuger Kirschtorten Gesellschaft a monté le dossier de l'appellation, Bruno Heini, propriétaire de la pâtisserie Treichler, a retrouvé des traces publicitaires plus précoces encore : Höhn aurait fait sa première réclame au printemps 1915, et à l'automne de la même année sa publicité vantait déjà une Zuger Kirschtorte mit Zuger Kirsch. Il a également interrogé la nièce de Heiri Höhn, pour qui cette année d'invention est plausible. L'Office fédéral de l'agriculture a validé cette histoire.

La forme, elle, n'est fixée qu'en 1917 : deux fonds japonais encadrant une couche de biscuit imbibée de sirop de kirsch. C'est l'architecture d'aujourd'hui. Le succès arrive vite, aidé par un détail d'époque : après 1918, attirés par des annonces dans la Neue Zürcher Zeitung, les premiers automobilistes montent jusqu'à Zoug dans le cadre des excursions à la mode, pour goûter la tourte ou l'emporter. En 1919, Höhn déménage dans une maison plus grande, la maison Merkur, au Bundesplatz, où il habitait déjà et où il mourra ; il l'achètera en 1921.

En 1922, il fait protéger sa tourte à l'Office fédéral de la propriété intellectuelle sous la marque numéro 51922. Et il faut lire ce qui est protégé : la marque, qui représente le Zytturm, la tour de l'horloge de Zoug, et non la recette, qui ne pouvait pas l'être. Höhn était seulement le seul autorisé à apposer cette marque sur sa tourte au kirsch de Zoug. La marque sera légèrement retouchée en 1932, complétée des mots Zytturm au ruban bleu. Elle appartient depuis 1992 à Madeleine Treichler.

Suivirent les médailles, et il vaut la peine de les donner exactement, parce qu'on les mélange souvent : l'or à Lucerne en 1923, l'argent à Londres en 1928, puis l'or à Zurich en 1930, à Zoug en 1935, à Luxembourg en 1938, à Berne en 1954 et 1975, et à l'Expo 64 de Lausanne. De la première de ces distinctions il reste une trace contemporaine, et c'est la plus ancienne mention imprimée de l'expression Zuger Kirschtorte que l'on puisse trouver dans les périodiques suisses. En 1923, la Schweizer Hotel-Revue rend compte d'une exposition d'art culinaire et décrit la pièce numéro 54 : une Zuger Kirschtorte présentée sur un haut socle carré fait de plaques de massepain peintes au cacao, portant quatre vues de la ville de Zoug. Et la liste des exposants donne, en face du numéro 54, un seul nom, H. Höhn. Un musicien de salon viennois qui jouait périodiquement à Zoug, Fritz Mensik, composa même une Marche Heiri Höhn.

Le succès eut son revers, et il est très moderne. Dès les années 1930, Höhn dut aller en justice contre la vente de prétendues véritables recettes de la Zuger Kirschtorte et contre l'usage abusif du terme véritable Zuger Kirschtorte. En 1943, il vendit l'affaire et les droits à son ancien chef pâtissier Jacques Treichler, et l'immeuble dix ans plus tard. La maison Treichler produisit jusqu'à cent mille tourtes par an à son apogée ; elle passa au fils Erich en 1970, à Madeleine Treichler en 1989, et devint la Treichler Zuger Kirschtorten AG en 2004.

Le reste appartient au patrimoine, et il se joue en même temps que le sauvetage des cerisiers. Le verger avait fondu au vingtième siècle sous la pression du bâti : la ville de Zoug comptait 4123 cerisiers en 1941, il n'en restait que 1501 en 2001, et à l'échelle du canton le peuplement avait chuté de près de deux tiers, à seize mille arbres dont la moitié seulement était encore entretenue. En 2008, une communauté d'intérêt, l'IG Zuger Chriesi, lance le programme des mille cerisiers pour Zoug ; le premier plant est mis en terre en novembre de la même année et l'objectif est atteint en décembre 2018. La même année 2008, la tourte entre à l'Inventaire du patrimoine culinaire suisse. En 2010 naît la Zuger Kirschtorten Gesellschaft, qui réunit tous les producteurs zougois. En 2011, la culture du cerisier dans le canton de Zoug est inscrite à la liste des traditions vivantes de la Suisse, au titre de la convention de l'UNESCO sur le patrimoine immatériel. En 2013, le Zuger Kirsch et le Rigi Kirsch obtiennent l'appellation d'origine protégée. Et le 6 mars 2015, l'Office fédéral de l'agriculture inscrit enfin la Zuger Kirschtorte au registre des indications géographiques protégées.

Höhn n'a pas gardé le monopole longtemps, et l'un de ses concurrents est devenu à son tour une institution : la Confiserie Speck, à Zoug, produit sa propre Zuger Kirschtorte depuis 1930, soit du vivant même de l'inventeur et en pleine bataille juridique. C'est elle qui détient aujourd'hui un record dont on ne savait pas qu'on en avait besoin : le 25 janvier 2020, devant plus de trois mille personnes, elle a assemblé la plus grande Zuger Kirschtorte jamais faite, quatre mètres de diamètre, deux cent quarante et un kilos, imbibée de cent litres de sirop de kirsch. La même maison prévient sa clientèle en une phrase qui résume le produit mieux qu'un long discours : cette tourte ne contient aucun fruit, nous ne travaillons qu'avec l'esprit de la cerise, elle ne convient donc pas aux enfants.

Un dernier chiffre, pour mesurer ce que cette tourte pèse dans son pays. La région produit aujourd'hui plus de soixante mille litres de kirsch par an. Les Zuger Kirschtorten à elles seules en consomment environ quinze mille. Un quart de toute l'eau-de-vie de cerises de la région part dans un gâteau.

Reste une histoire de gourmands célèbres, que nous rapportons avec les précautions de nos sources. Audrey Hepburn, Charlie Chaplin, la famille princière du Liechtenstein et le général Guisan comptent parmi les amateurs déclarés. Des tourtes partent régulièrement au Vatican ; le pape François en a reçu une en main propre à Rome en 2013 et a remercié par écrit. Quant à Winston Churchill, la Société de la Zuger Kirschtorte écrit qu'il aurait mangé une part de tourte au kirsch à la zougoise en 1946, la veille de son fameux discours de l'Université de Zurich où il proposait les États-Unis d'Europe, en compagnie du conseiller fédéral zougois Philipp Etter. Le conditionnel est de la source, et nous le gardons.