Zupa grzybowa

Rincez rapidement les borowiki seches sous un filet d'eau froide pour deloger la poussiere de surface, puis deposez-les dans un bol et couvrez-les des 500 ml d'eau froide. Laissez-les gonfler toute une nuit, au moins huit heures, au refrigerateur ou dans un endroit frais. Au matin, l'eau sera devenue brun sombre, presque noire, et embaumera deja la foret : c'est votre premier bouillon.

Epluchez et coupez grossierement carottes, racine de persil, celeri-rave, poireau et oignon. Pour un arome plus profond, faites noircir legerement la moitie de l'oignon a sec dans la casserole avant d'ajouter le reste. Versez les 1,5 litre d'eau, ajoutez laurier, piment de la Jamaique, grains de poivre et sel, portez a fremissement et laissez cuire a couvert environ 30 minutes, jusqu'a ce que les legumes soient tendres.

Versez l'eau de trempage dans une petite casserole en la filtrant au travers d'une etamine ou d'un filtre a cafe, pour retenir le sable accroche aux cepes. Ajoutez les champignons gonfles et laissez fremir doucement 30 a 40 minutes, jusqu'a ce qu'ils soient parfaitement tendres. Retirez-les alors, laissez-les tiedir et taillez-les en fines lanieres.

Retirez du bouillon de legumes le laurier, le piment et les grains de poivre. Selon le gout de la maison, laissez les legumes dans la soupe coupes en des ou retirez-les pour un bouillon clair de Wigilia. Versez-y le liquide de cuisson des champignons et leurs lanieres, puis laissez mijoter ensemble une dizaine de minutes pour que les deux mondes se fondent. Goutez et rectifiez sel et poivre.

Faites cuire les lazanki dans une grande casserole d'eau bouillante salee, jusqu'a ce qu'elles soient al dente, puis egouttez-les. On les cuit toujours separement du bouillon : l'amidon libere troublerait la limpidite du liquide et les pates continueraient a gonfler dans la soupe conservee.

Pour la version d'automne enrichie, delayez la farine dans la creme aigre froide jusqu'a obtenir un melange lisse. Prelevez une louche de bouillon chaud et incorporez-la peu a peu a la creme en fouettant, pour rechauffer la zaprawa en douceur, puis reversez le tout dans la casserole en remuant. Laissez fremir une a deux minutes sans bouillir. Pour la Wigilia, on saute entierement cette etape : la soupe reste claire et maigre.

Coupez le feu et parsemez d'aneth ou de persil plat frais cisele. Un court repos hors du feu, cinq a dix minutes, laisse les aromes se poser et s'unir. Rectifiez une derniere fois l'assaisonnement : la soupe doit être franche en champignon, ronde en legume, jamais salee a l'exces.

Repartissez une part de lazanki chaudes au fond de chaque assiette creuse, puis nappez-les du bouillon fumant et de ses lanieres de cepe. Une derniere pincee d'aneth, un tour de moulin a poivre, et l'on sert aussitôt, brulant. C'est la soupe des soirs d'automne humides et, claire et sans creme, l'une des premieres a arriver sur la table de la Wigilia.