Zupa szczawiowa

Depose les travers de porc et l'aile de dinde dans une grande marmite, couvre de 2,5 litres d'eau froide, sale legerement et porte tout doucement a fremissement. Ecume la mousse grise qui monte les premieres minutes : c'est elle qui trouble un bouillon. Baisse le feu et laisse murmurer a couvert entrouvert pendant une heure, sans jamais laisser bouillir a gros bouillons.

Ajoute la carotte, le persil-racine, le morceau de celeri-rave et le blanc de poireau entiers, puis la feuille de laurier et le piment de la Jamaique. Poursuis la cuisson a petit feu 30 a 40 minutes, jusqu'a ce que la viande se detache de l'os et que les racines soient fondantes. Filtre le bouillon, reserve la viande effilochee et rape une carotte que tu remets dans le liquide.

Trie l'oseille feuille a feuille, retire les queues fibreuses et lave-la abondamment sous l'eau froide courante : elle retient la terre des champs. Essore-la, empile les feuilles, roule-les en cigare et cisele-les en fines lanieres. Reserve : elle n'entrera qu'a la toute fin. Si tu utilises de l'oseille en bocal, contente-toi de l'egoutter.

Plonge les oeufs dans l'eau bouillante et compte 8 a 9 minutes pour un jaune juste pris, puis refroidis-les aussitot sous l'eau froide pour arreter la cuisson et faciliter l'ecalage. Coupe-les en deux. En parallele, epluche et cuis les pommes de terre a l'eau salee jusqu'a tendrete ; garde-les au chaud pour le service.

Remets le bouillon filtre a fremir, ajoute la viande effilochee si tu la gardes, puis jette l'oseille ciselee. Laisse-la fondre 3 a 5 minutes seulement : les lanieres s'affaissent et passent du vert vif au vert olive. Goute : c'est le moment ou l'acidite s'installe. Ne prolonge pas, l'oseille trop cuite tourne au kaki terne et perd son mordant.

Dans un bol, delaye la farine dans la creme aigre jusqu'a disparition des grumeaux, puis incorpore peu a peu quatre a cinq louches de bouillon chaud en fouettant : la creme monte doucement en temperature. Reverse ce melange lisse dans la marmite en remuant, et laisse fremir 2 a 3 minutes pour cuire la farine, sans jamais faire bouillir a gros bouillons.

Goute et ajuste : sel, poivre, et si l'oseille domine trop, une petite pincee de sucre arrondit l'acidite sans la masquer. La szczawiowa doit rester franchement acidulee mais buvable, jamais mordante. Selon les maisons, un jaune d'oeuf battu delaye a chaud peut renforcer la liaison a la place ou en plus de la farine.

Repartis les pommes de terre chaudes (ou une cuilleree de riz) au fond de chaque assiette creuse, verse la soupe vert tendre par-dessus, et couronne d'un demi-oeuf dur, jaune vers le haut. Parseme de ciboulette ciselee. Sers aussitot, bien chaud, avec du pain de seigle pour saucer : c'est le dejeuner du printemps polonais dans toute sa simplicite.