Zürcher Geschnetzeltes

Le Zürcher Geschnetzeltes tient sur un paradoxe : c'est le plat le plus zurichois qui soit, mais il n'a guère plus de soixante-quinze ans d'existence documentée. La première trace écrite remonte à 1947, dans le Tiptopf, ce manuel scolaire d'économie domestique qui a formé des générations de cuisinières suisses. La recette y est sobre : veau émincé, vin blanc, crème, demi-glace. Ni rognons, ni champignons — juste la chair rosée et la sauce nacrée. Tout ce qu'on associe aujourd'hui au plat canonique est venu après.

Les champignons apparaissent timidement dans les années 1950. La légende veut qu'un cuisinier inventif, face à une pénurie de veau lors d'un festival sportif très couru, ait rallongé la préparation avec des champignons, des rognons et des ris, baptisant le tout Zürcher Geschnetzeltes pour faire passer l'improvisation pour un classique. Vrai ou faux, l'histoire illustre la façon dont un plat se construit autant par la nécessité que par la tradition.

Dans les années 1960, les Zunfthäuser — ces guildes corporatives qui structurent la vie sociale zurichoise depuis le Moyen Âge — adoptent la version aux rognons de veau. L'usage s'y impose : un tiers de rognons blanchis trente secondes pour chasser toute amertume, deux tiers d'escalope. La Kronenhalle, institution artistique et gastronomique de la Limmat depuis 1924, codifie sa version avec une précision d'orfèvre : les champignons sont mixés dans la sauce et passés au chinois, le cognac précède le vin blanc lors du déglaçage — une inflexion capitale que les puristes du Tiptopf considèrent comme une trahison bourgeoise et que les clients de la Kronenhalle défendent bec et ongles.

La Confrérie suisse des chefs, prudente, reconnaît officiellement les deux écoles : avec ou sans rognons, les deux sont légitimes. Ce qui ne l'est pas, en revanche, c'est la surcuisson : le veau ne doit jamais passer plus de quatre-vingt-dix secondes par face, la crème ne doit jamais bouillir une fois incorporée. Au-delà, la magie disparaît et il ne reste qu'une sauce grise sur de la chair caoutchouteuse.

Le plat se sert invariablement avec le Rösti, la galette de pommes de terre râpées et dorées au beurre — et c'est là que le Röstigraben entre en scène. Cette frontière culturelle invisible qui sépare la Suisse alémanique de la Suisse romande passe symboliquement dans l'assiette : côté allemand, le Rösti est un droit inaliénable du Geschnetzeltes ; côté romand, on préfère les pâtes ou la polenta. Le das Geschnetzeltes — avec son -s final de Hochdeutsch qui distingue le plat du verbe — n'a jamais vraiment traversé la Sarine. Il reste ce qu'il a toujours été : le plat de la Limmatstadt, convoqué comme une identité.