Ahwa Masriya(القهوة المصرية)

Décidez du cran AVANT de commencer, car le sucre entre dans la kanaka en même temps que l'eau et ne se rattrape plus ensuite. Comptez une cuillère à café rase de café par fingan, puis le sucre selon le cran : rien pour sada, une demi-cuillère pour ’ala-r-riha, une pour mazbout, une et demie pour mano, deux pour ziyada, trois pour seryaqousy. Le repère de réussite est arithmétique et non gustatif : le mazbout, seul cran sur lequel toutes les sources convergent, est un rapport de 1 pour 1 entre le sucre et le café. Si plusieurs crans sont commandés à la même table, préparez une kanaka par cran plutôt qu'une grande commune — sucrer dans le fingan après coup casserait la mousse et donnerait un café trouble et râpeux.

Le pourquoiLe sucre est cuit AVEC le café et non ajouté après : il modifie la viscosité du liquide pendant l'extraction, donc la stabilité de la mousse et la vitesse de dissolution des composés amers. Sucrer à la fin ne reproduit ni l'un ni l'autre.

Versez l'eau froide dans la kanaka, ajoutez le sucre et remuez jusqu'à disparition complète des cristaux, avant tout contact avec le feu. Le liquide doit être limpide et ne plus crisser sous la cuillère. Cette dissolution à froid est le seul moment de la recette où l'on a le droit de remuer librement. Si des grains persistent au fond, continuez : un cristal non dissous deviendra un point de nucléation qui fera partir l'ébullition trop tôt et par à-coups.

Le pourquoiLe sucre dissous augmente la viscosité de la phase continue ; les parois liquides des bulles s'égouttent alors plus lentement, ce qui retarde l'effondrement de la mousse. Il élève aussi très légèrement la température d'ébullition, ce qui laisse une marge de manœuvre supplémentaire avant le débordement.

Versez la mouture sur l'eau sucrée et laissez-la flotter telle quelle. Ne remuez pas, ne tassez pas, ne raclez pas les bords. La poudre doit former un tapis continu à la surface, uniforme et un peu bombé. Ce tapis n'est pas décoratif : il constitue la croûte qui va retenir le gaz sous elle pendant toute la chauffe. S'il se déchire à la pose, une seule remise à plat très douce du dos de la cuillère est tolérée, sans jamais plonger dans le liquide.

Le pourquoiLe café fraîchement torréfié reste chargé de dioxyde de carbone. Chauffé lentement sous une croûte intacte, ce gaz s'échappe en bulles fines qui restent piégées par les particules ultra-fines — une mousse stabilisée par des particules solides, bien plus durable qu'une mousse purement liquide.

Posez la kanaka sur le plus petit brûleur, à la flamme minimale, ou sur un réchaud à alcool. Attendez que l'eau soit chaude sans frémir, puis donnez UN seul tour de cuillère, franc et rapide, pour incorporer la mouture — puis reposez la cuillère et ne la reprenez plus. À partir de là, la kanaka ne se touche plus. Comptez cinq à sept minutes de chauffe sur les feux domestiques ; si cela va plus vite, la flamme est trop vive et le café sera aigre et sans mousse.

Le pourquoiL'extraction des acides et des sucres du café est lente et progressive, celle des composés amers est brutale au-delà de la limite d'ébullition. Une montée douce ouvre une longue fenêtre sous cette limite et fabrique un corps rond ; une montée rapide traverse la fenêtre sans rien extraire, puis brûle.

L'écume gonfle d'abord au bord, puis se rassemble en une coupole brun clair qui remonte le col. Ne quittez pas la kanaka des yeux : entre la coupole formée et le débordement, il s'écoule quelques secondes seulement. Retirez du feu dès que la mousse arrive au niveau du col, jamais après. Si elle déborde malgré tout, ne remettez pas le liquide renversé dans la kanaka : essuyez, servez ce qui reste et acceptez une tasse sans wesh — c'est le seul rattrapage honnête.

Le pourquoiÀ l'ébullition franche, les bulles fusionnent entre elles (coalescence) et les grosses absorbent les petites : la mousse se déstructure en quelques secondes, et les composés aromatiques volatils, qui portent le parfum, sont entraînés hors de la tasse par la vapeur.

Deux traditions coexistent et il faut choisir. L'école cairote domestique, portée par les chefs relayés par Sada El-Balad et Vetogate, s'arrête à une seule montée : on retire avant l'ébullition et on sert. L'école de Claudia Roden et du chef Mohamed al-Dakhmisi en fait deux : on verse une première moitié dans les fingans, on repose la kanaka sur le feu jusqu'à une seconde montée, et on complète. Une seule montée donne une mousse plus fine et un café plus parfumé ; deux montées donnent un wesh plus épais et un corps plus marqué, au prix d'un peu d'arôme. Pour une première fois, tenez-vous à une seule montée.

Le pourquoiLa deuxième chauffe prolonge le contact du liquide chaud avec la mouture et poursuit l'extraction des composés lourds, qui donnent le corps ; elle chasse en revanche une partie des volatils légers déjà libérés au premier passage. Le choix est un arbitrage entre corps et parfum, non entre bien et mal.

Ne remplissez jamais un fingan d'un trait. Faites un premier tour en versant environ un tiers dans chaque tasse — c'est ce premier jet qui emporte la mousse —, puis un second tour pour compléter. Approchez le bec du fingan et versez doucement : un filet tombé de haut casse l'écume qu'on vient de fabriquer. Chaque tasse doit ressortir coiffée d'un disque brun clair d'un ou deux millimètres. Si la mousse s'est entièrement retrouvée dans la première tasse, remuez très légèrement la kanaka d'un mouvement de poignet et reprenez au deuxième tour.

Le pourquoiLa mousse est moins dense que le liquide et flotte en tête : versée d'un trait, elle part intégralement dans la première tasse. Fractionner le service est le seul moyen mécanique de la répartir équitablement — Samia Abdennour l'écrit noir sur blanc, chaque tasse doit avoir sa part de mousse.

Portez les fingans à table immédiatement, mais prévenez que le café se laisse reposer une minute avant la première gorgée. La mouture, restée dans la tasse puisqu'il n'y a aucune filtration, sédimente en un dépôt compact au fond. Accompagnez chaque tasse d'un verre d'eau fraîche. On boit par petites gorgées jusqu'aux deux premiers tiers et l'on s'arrête net : le dernier tiers est du marc et se laisse. Si le café est bu trop vite, il sera râpeux en bouche — c'est le signe qu'on n'a pas attendu.

Le pourquoiLa sédimentation obéit à la taille des particules : les plus grosses tombent en quelques secondes, les plus fines mettent une minute. Boire immédiatement revient à ingérer une suspension encore chargée, d'où la sensation râpeuse et une amertume prolongée.