Alouda

1. Les toukmaria, gonflées en perles⏱30 min

   Versez les graines de basilic dans un bol, couvrez de 250 millilitres d'eau froide et mélangez une fois pour qu'elles ne s'agglomèrent pas. Laissez tremper trente minutes au moins, quarante-cinq idéalement : elles gonflent à cinq fois leur volume, chaque graine s'entourant d'une enveloppe gélatineuse translucide autour du cœur noir. Égouttez à la passoire fine et réservez au frais.

   Le pourquoiUne graine sèche continuerait de boire dans le verre et jusque dans l'estomac : le trempage complet est une question de texture autant que de confort digestif. [Foodies.mu (groupe Eclosia), « Alouda Pillay » : les toukmaria sont l’ingrédient d’origine, présents dès les années 1930]

2. La mousse d'agar-agar⏱45 min

   Dans une casserole, réunissez 300 millilitres d'eau et le sucre, puis saupoudrez l'agar-agar en pluie en fouettant. Portez à ébullition franche sans cesser de remuer et maintenez-la deux minutes. Versez dans un plat sur un centimètre d'épaisseur au plus, laissez tiédir dix minutes puis prendre trente minutes au frais. Démoulez et taillez en lamelles fines ou en cubes, selon votre école.

   Le pourquoiL'agar-agar ne gélifie qu'après une vraie ébullition soutenue : versé trop tôt, il retombe en eau sucrée au fond du plat. [Le récit de la maison Pillay ne mentionne pas l’agar-agar : sa date d’entrée dans le verre reste inconnue]

3. Le lait parfumé, très froid⏱5 min

   Dans un grand pichet, fouettez le lait entier bien froid avec le lait concentré sucré et le sirop choisi, rose, vanille ou amande. Une pincée de cardamome moulue si vous aimez sa trace discrète. Trente secondes de fouet ou de mixeur pour homogénéiser et lever une légère mousse, puis au réfrigérateur jusqu'au service.

   Le pourquoiLe lait concentré fait le velours qui distingue l'alouda d'un simple lait aromatisé, et le froid intense est ce qui rend la boisson désaltérante au lieu d'écœurante. [Foodies.mu : le lait n’arrive que dans les années 1950, par le père de Sivananda Katherasa Pillay]

4. Le verre stratifié du bazar⏱3 min

   Dans de grands verres hauts, déposez d'abord une cuillère à soupe de toukmaria gonflées, puis deux cuillères de lamelles d'agar-agar, puis deux ou trois glaçons. Versez doucement le lait parfumé glacé sans mélanger : les strates doivent rester lisibles, du noir des graines au blanc du lait. Une boule de glace vanille au sommet pour la version des grands jours. Servez immédiatement, avec une paille épaisse.

   Le pourquoiLe montage en strates n'est pas décoratif : chaque aspiration de paille remonte un peu de chaque étage, et c'est ce mélange en bouche, jamais dans le verre, qui fait l'alouda. [Foodies.mu : la glace n’entre dans la préparation que dans les années 1980]

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