Alsande Tonak(आळसांदे तोणाक)

Rincer les cornilles et les couvrir largement d'eau froide pendant six à huit heures. Elles gonflent et leur peau se lisse. Jeter l'eau de trempage et rincer. Un trempage correct raccourcit la cuisson de moitié et rend le plat nettement plus digeste.

Le pourquoiLe trempage dissout les oligosaccharides fermentescibles et réhydrate l'amidon, qui gélatinisera ensuite bien plus rapidement.

Cuire les cornilles à l'eau non salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais gardent leur forme, une trentaine de minutes en casserole ou dix à l'autocuiseur. Ne pas les cuire directement dans le masala : la coco tournerait bien avant qu'elles ne soient tendres. Garder l'eau de cuisson.

Le pourquoiLes ions calcium et sodium renforcent les pectines de la paroi cellulaire et ralentissent l'attendrissement des légumineuses.

Faire griller à sec la noix de coco râpée jusqu'au brun noisette, puis retirer. Dans la même poêle, griller brièvement la coriandre, le cumin, le poivre, les clous de girofle, la cannelle et les piments secs. Les épices doivent embaumer sans noircir. Ce grillage est ce qui donne au tonak sa profondeur.

Le pourquoiLe grillage à sec libère les huiles essentielles des épices et déclenche la réaction de Maillard sur la coco, deux effets que la cuisson dans le liquide ne produit pas.

Broyer la coco grillée, les épices, le curcuma et le tamarin avec un peu d'eau chaude, jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse. Contrairement au chakko, le masala du tonak peut être un peu plus détendu, puisqu'il formera une sauce. Broyer longuement : les fragments de coco doivent disparaître.

Le pourquoiLes particules de coco insuffisamment broyées ne libèrent pas leurs lipides dans la sauce et restent perceptibles comme du sable.

Chauffer l'huile de coco dans une casserole, faire éclater la moutarde, puis ajouter les feuilles de curry et l'asafœtida. Verser la pâte de masala et la cuire cinq à six minutes en remuant, jusqu'à ce que l'huile ressorte sur les bords. C'est le signal que le masala est cuit.

Le pourquoiLa cuisson du masala évapore l'eau ajoutée au broyage et permet aux lipides de la coco de se séparer, signe que les arômes sont développés.

Ajouter les cornilles cuites avec une partie de leur eau de cuisson, saler et porter à frémissement. Laisser mijoter quinze minutes à découvert pour que la sauce épaississe et que les cornilles prennent le masala. Ne pas laisser bouillir violemment, la coco tournerait.

Le pourquoiUn frémissement doux permet aux lipides de la coco de rester émulsionnés, alors qu'une ébullition franche les sépare et rend la sauce granuleuse.

Prélever une louche de cornilles, l'écraser contre la paroi et la remettre dans la casserole : la sauce épaissit immédiatement. Ajouter le jaggery, goûter et rectifier le sel et le tamarin. Le tonak doit napper franchement, à mi-chemin entre le curry liquide et le plat sec.

Le pourquoiL'amidon libéré par les cornilles écrasées gonfle dans le liquide chaud et épaissit la sauce comme le ferait un roux.

Servir chaud, avec du pao goanais pour saucer ou du riz rouge ukda. À Goa, le tonak se mange aussi au petit-déjeuner avec du pain, pratique courante dans les maisons hindoues comme catholiques. Il se garde trois jours et gagne à être réchauffé, la sauce ayant fini de prendre.

Le pourquoiLa diffusion des composés aromatiques du masala dans les légumineuses se poursuit plusieurs heures après la cuisson.