Arroz con Dulce

Rincer le riz à grains moyens jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le couvrir d'eau froide et le laisser tremper au minimum 2 heures (idéalement 4 à 12 heures, jamais plus). Cette étape, insistée par Marta Rivera Diaz, est non négociable : un riz trempé cuit en 20 minutes et devient crémeux, un riz sec demande 40 minutes et finit en bouillie collante. Égoutter avant cuisson, en réservant éventuellement un peu d'eau de trempage.

Verser un tiers du lait de coco dans une casserole, ajouter les bâtons de cannelle, le gingembre frais en tranches, les clous de girofle et l'anis étoilé (dans une boule à thé ou une mousseline pour les récupérer facilement). Porter à frémissement, puis couper le feu et laisser infuser à couvert 20 minutes. L'infusion à froid extrait les arômes des épices entières sans la moindre amertume.

Retirer les épices entières infusées. Ajouter le riz égoutté dans le lait de coco infusé avec une partie du reste de lait de coco et le sel. Porter à frémissement doux, couvrir partiellement et cuire à feu doux 20 minutes, en remuant toutes les 5 minutes pour que le riz n'attache pas, jusqu'à ce qu'il soit tendre et que le liquide ait beaucoup réduit.

Incorporer le sucre brun, le gingembre moulu, la cannelle moulue et la muscade, ainsi que le reste de lait de coco. Bien mélanger et poursuivre la cuisson à feu doux 10 minutes : le sucre fond, le riz absorbe le liquide et la préparation devient crémeuse et ambrée. Goûter et ajuster le sucre selon le goût (l'arroz con dulce portoricain est franchement sucré).

Incorporer les raisins secs et poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux, jusqu'à ce que le riz ait absorbé la quasi-totalité du liquide et qu'une cuillère traînée au fond laisse un sillon. La texture doit être crémeuse mais pas sèche : elle figera en refroidissant. Couper le feu.

Verser l'arroz con dulce dans un plat carré ou des ramequins, lisser la surface à la spatule. Saupoudrer généreusement de cannelle moulue (et de noix de coco grillée si désiré). Laisser tiédir à température ambiante, puis réfrigérer au moins 2 à 4 heures jusqu'à ce qu'il soit ferme et froid. Couper en carrés pour servir.

Sortir du réfrigérateur, découper en carrés nets et dresser. Le dessus saupoudré de cannelle forme un motif décoratif. Servir tel quel, à la fin du repas de Navidad ou avec un café con leche. C'est le dessert qui clôt les repas de fête portoricains, de Thanksgiving au Día de Reyes (6 janvier).