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Atlas Culinaire · Porto Rico · Amériques
Le pudding au lait de coco qui "tremble", dessert-totem des Parrandas Boricuas a Noel
Le mot "Tembleque" vient du verbe espagnol "temblar" (trembler) — c'est exactement l'effet attendu quand on demoule le pudding sur l'assiette : il tremble comme une meduse. Pour Aida Roman (Aida's Kitchen Boricua) et l'Asociación de Chefs Boricuas, le vrai Tembleque EXIGE (1) le lait de coco PUR (jamais melange avec lait condense ou evapore comme dans la version cubaine), (2) l'epaississement a la FECULE DE MAIS UNIQUEMENT (jamais a la gelatine — ce serait du flan, pas du tembleque), (3) la cannelle SUR LE DESSUS apres demoulage (jamais melangee dans la pate sinon couleur grise), (4) le service FROID minimum 4h au frigo. La controverse moderne : avec ou sans coque rape comme garniture ? Tradition : OUI ; modernes : non. Sans la garniture coque rape, c'est un Tembleque "incomplet". La version "porto-ricaine d'autrefois" (1900-1950) utilisait du lait de coco PRESSE A LA MAIN — aujourd'hui les boites GOYA ou Coco Lopez sont acceptables.
Coquito (creme de coco au rhum) en aperitif Noel. Cafe Bustelo apres dessert. Tembleque sert lui-meme parfois en finale d'un Coquito party.
Dessert traditionnel des Parrandas (fetes Noel-Reyes) Boricuas, prepare par 80% des familles porto-ricaines durant Decembre-Janvier. Note 8.8/10 Tasteatlas. Plat phare des Christmas Eve (Nochebuena) tables et tres present chez la diaspora a NYC, Orlando, Boston.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans une casserole moyenne FROIDE (pas chaude !), verser le lait de coco. Ajouter la fecule de mais en saupoudrant. Fouetter au fouet jusqu'a dissolution complete sans grumeaux.
Ajouter le sucre, le zeste de citron vert rape, l'extrait de vanille, la pincee de sel. Melanger au fouet jusqu'a homogeneite.
Mettre la casserole sur feu MOYEN. Chauffer EN REMUANT CONSTAMMENT au fouet pendant 8-10 min. Le melange epaissit progressivement — texture cible : nappante, qui colle au dos d'une cuillere en bois.
Le tembleque est cuit quand : (1) le melange est tres epais et tient en spirale en remuant, (2) il bouillonne avec gros eclats lents, (3) il a perdu le gout de fecule crue. Test : tremper une cuillere, le glaze doit napper et ne pas couler.
Hors feu, verser immediatement dans un moule a manque (carre ou rond) ou dans 8 petits ramekins individuels. Lisser le dessus a la spatule.
Couvrir au film alimentaire (au contact pour eviter la peau). Refrigerer 4h MINIMUM (ideal toute la nuit). Le tembleque doit etre tres froid pour bien se demouler.
Passer un couteau sur les bords du moule, retourner sur une assiette de service. Le tembleque doit "trembler" en arrivant. Saupoudrer GENEREUSEMENT de cannelle moulue sur le dessus. Garnir de coque rapee (optionnel).
Servir en parts decoupees au couteau (pour grand moule) ou ramequins individuels. Tradition : presenter dans un grand plat blanc pour contraster avec le blanc neige du tembleque et le brun de la cannelle.
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Sourcer ou se taire
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