Arroz con Pollo

Mariner le poulet en morceaux avec adobo, origan et citron vert pendant au moins trente minutes avant de commencer la cuisson.

Faire rendre le petit salé ou le bacon dans le caldero à feu moyen, pour obtenir la base de gras qui parfumera tout le riz.

Saisir le poulet mariné côté peau dans le gras chaud jusqu'à coloration dorée, puis réserver.

Faire revenir le sofrito dans l'huile d'achiote une à deux minutes, jusqu'à ce qu'il embaume et que l'huile prenne sa teinte rouge-orangée.

Ajouter le sazón, la sauce tomate et l'alcaparrado, mélanger, puis remettre le poulet saisi dans le caldero.

Ajouter le riz, bien l'enrober des sucs, puis verser le bouillon de poulet et porter à ébullition à découvert jusqu'à absorption partielle.

Couvrir hermétiquement, réduire à feu très doux et cuire environ vingt minutes sans jamais remuer ni soulever le couvercle — c'est le geste clé qui permet au pegao de se former.

Éteindre le feu et laisser reposer quinze minutes à couvert avant d'ouvrir et de servir, en présentant la marmite entière à table pour partager le pegao.