Asa Wot(አሳ ወጥ)

Marinade — Citronner le poisson — Arrosez les morceaux de poisson de jus de citron vert et d'un peu de gingembre râpé, et laissez mariner 10 à 15 minutes. Le citron raffermit la chair et atténue l'odeur d'eau douce typique du tilapia et de la perche. Le repère : une chair légèrement raffermie en surface. Si vous êtes pressé, citronnez juste avant la cuisson, l'effet sera moindre mais réel. Profitez-en pour vérifier qu'il ne reste aucune arête.

Base — Suer les oignons — Faites revenir les oignons émincés dans l'huile chaude à feu moyen une dizaine de minutes. C'est le socle sucré-fondant du wot, comme pour tous les ragoûts éthiopiens. Le repère : des oignons translucides, juste dorés. Si ça accroche, un filet d'eau décolle les sucs sans brûler. La patience ici paie : un oignon bien fondu donne une sauce ronde.

Aromates — Ail et gingembre — Ajoutez l'ail et le gingembre en pâte et remuez 1 à 2 minutes pour cuire leur âcreté crue. Le parfum qui monte vous indique que c'est prêt. On pose ainsi la couche aromatique avant la tomate et le berbere. Baissez le feu si l'ail menace de colorer.

Sauce — Compoter la tomate — Ajoutez les tomates mondées et laissez-les compoter environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elles se défassent. La tomate apporte l'acidité et le liant de la sauce. Le repère : une masse fondue, plus de morceaux fermes. C'est le lit dans lequel le berbere va s'épanouir.

Épices — Torréfier le berbere — Incorporez le berbere et faites-le torréfier 2 minutes dans le gras avant tout liquide. La chaleur libère les huiles essentielles des épices et révèle le rouge profond sans amertume. Le repère : une couleur qui fonce, une odeur grillée. Si ça fume, retirez du feu un instant — un berbere brûlé est amer sans retour.

Mijotage — Monter la sauce — Ajoutez l'eau chaude par petites louches et laissez mijoter une douzaine de minutes à frémissement. La cible est une sauce nappante d'où l'huile rouge « remonte » en surface — c'est le signal que la sauce est aboutie avant d'y poser le poisson. Salez. Trop épais, rallongez d'eau chaude. C'est dans cette sauce mûre que le poisson va pocher en douceur.

Poisson — Pocher le poisson en fin — Déposez délicatement les morceaux de poisson dans la sauce et laissez-les pocher une dizaine de minutes sans presque les remuer. Le poisson cuit vite et se défait s'il est malmené ou ajouté trop tôt : c'est tout l'enjeu. Le repère : une chair opaque qui s'effeuille juste. Si vous craignez la surcuisson, couvrez et coupez le feu, la chaleur résiduelle termine. Servez sur injera, garni d'un trait de citron vert.