Asab / Asir Asab(عصير قصب)

Sélectionnez des cannes fraîches, fermes et lourdes, signe qu'elles sont gorgées de jus. Pelez la peau extérieure dure à l'aide d'un couteau solide, puis coupez les tiges en tronçons d'une vingtaine de centimètres pour passer dans la presse. La fraîcheur de la canne conditionne tout le résultat.

Passez les tronçons à plusieurs reprises dans la presse à rouleaux : le jus vert et mousseux s'écoule à chaque passage. En rue, le vendeur repasse les fibres deux ou trois fois pour tout extraire. À défaut de presse professionnelle, un extracteur puissant peut dépanner, avec un rendement moindre.

Versez le jus à travers une passoire fine ou une étamine pour retenir les fibres et impuretés. Vous obtenez un liquide vert trouble, légèrement mousseux en surface. Travaillez vite : l'oxydation commence dès que le jus est à l'air.

Remplissez les verres de glace pilée et versez le jus par-dessus immédiatement. Ajoutez, si vous le souhaitez, un trait de citron vert, un peu de gingembre ou quelques feuilles de menthe. Buvez sur-le-champ, tant qu'il est vert, frais et mousseux.

Dans la rue, observez la machine : rouleaux propres, canne stockée à l'ombre, jus pressé à la demande. Refusez tout verre déjà rempli et qui attend depuis un moment. Le bon asab se boit là, debout, à la seconde où il sort de la presse.