Asam Pedas Baung

Videz et rincez le baung, puis tronçonnez-le en darnes épaisses de quatre centimètres en conservant la tête fendue. Frottez chaque morceau avec le jus des deux citrons verts et une cuillerée de sel, puis laissez reposer un quart d'heure. La chair du poisson-chat de rivière retient une pellicule visqueuse et une odeur de vase qu'il faut impérativement neutraliser avant cuisson.

Réunissez piments, échalotes, ail, kemiri, curcuma, gingembre et galanga dans un mortier ou un mixeur et réduisez-les en pâte lisse et homogène. Ajoutez un filet d'huile si le mixeur peine à entraîner les fibres. La finesse de la pâte conditionne l'onctuosité finale : une bumbu grumeleuse restera crue au cœur et rendra la sauce granuleuse.

Chauffez l'huile dans une large marmite et versez-y la bumbu halus avec la citronnelle écrasée, les feuilles de combava et la feuille de curcuma. Faites revenir à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la pâte fonce et que l'huile remonte en surface. Cette étape, le menumis, est le pivot de tout curry indonésien : c'est là que naissent les arômes profonds.

Versez l'eau chaude sur la pâte revenue, ajoutez les gousses d'asam kandis, les tomates coupées et le kecombrang, puis salez et sucrez légèrement. Portez à frémissement et laissez infuser pour que l'acidité se fonde. Goûtez et rectifiez : l'équilibre asam pedas doit être franchement acide et piquant, jamais mou.

Glissez les darnes de baung dans le bouillon frémissant en les répartissant sans les entasser, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement paresseux. Ne remuez plus à la cuillère : inclinez seulement la marmite pour napper les morceaux. Le poisson est cuit lorsque sa chair devient opaque et se détache de l'arête centrale.

Coupez le feu et goûtez une dernière fois pour ajuster sel, sucre et acidité selon votre palais. Laissez reposer la marmite cinq minutes hors du feu, couvercle entrouvert. Ce court repos laisse les arômes pénétrer la chair et la sauce s'harmoniser.

Servez l'asam pedas baung brûlant dans un plat creux, la sauce écarlate nappant généreusement les darnes. Accompagnez d'un grand bol de riz blanc vapeur et de quartiers de citron vert. Parsemez de daun kesum ciselé si vous en trouvez, pour la note herbacée melayu.