Asinan Betawi

Faites tremper le chou, le concombre et la carotte dans de l'eau salée pour les raffermir et amorcer leur saumurage. Ébouillantez brièvement les germes de soja pour ôter leur cru sans les cuire. Égouttez soigneusement tous les légumes pour qu'ils n'aqueusent pas la sauce.

Faites frire les dés de tofu blanc jusqu'à ce qu'ils dorent et forment une fine peau, puis réservez-les. Réhydratez les crevettes séchées (ebi) dans un peu d'eau tiède avant de les broyer pour la sauce. Ces deux éléments apportent le fondant et l'umami marin qui contrebalancent l'acidité de la saumure.

Faites griller les cacahuètes à sec jusqu'à ce qu'elles dorent et embaument, puis laissez-les tiédir avant de les broyer. Réservez-en une poignée concassée pour la garniture finale. Le grillé des cacahuètes est le socle aromatique de la sauce betawi.

Broyez les cacahuètes grillées avec les piments et l'ebi, puis délayez avec l'eau dans une casserole. Ajoutez le vinaigre, le sucre de palme et le sel, et faites frémir jusqu'à obtenir une sauce nappante. Goûtez pour équilibrer l'aigre, le doux, le salé et le piquant.

Laissez la sauce à la cacahuète refroidir complètement, idéalement au réfrigérateur. En refroidissant, elle épaissit et gagne en profondeur aigre-douce. Une sauce froide adhère mieux aux légumes croquants et rehausse la sensation de fraîcheur.

Disposez harmonieusement le chou, le concombre, les germes de soja, la sawi asin, le tofu frit et la salade dans un grand bol. Répartissez les couleurs pour un dressage appétissant. Gardez les légumes bien séparés jusqu'au nappage final.

Versez la sauce à la cacahuète bien froide sur les légumes au tout dernier moment. Couronnez généreusement de kerupuk mie croustillants et de cacahuètes concassées. Servez immédiatement pour que le contraste chaud-froid et croquant-moelleux reste intact.