Asinan Bogor

Épluchez et coupez les fruits fermes en bâtonnets et les légumes en lanières. Pour la version sayur, salez brièvement le chou et le concombre puis rincez pour les attendrir sans les cuire. Gardez tout au frais et bien croquant.

Pilez les piments rouges et oiseau avec la terasi grillée et le sel en une pâte. La terasi ajoute un fond umami discret. La pâte doit être lisse et piquante.

Faites fondre le sucre de palme dans l'eau, ajoutez la pâte de piment et portez à frémissement. Le sirop doit épaissir légèrement et devenir rouge. Cuire la base tue le cru du piment et fond le sucre.

Hors du feu, incorporez le vinaigre et le jus de tamarin filtré, puis goûtez. La sauce vise un équilibre franchement acide, sucré et piquant. C'est le vinaigre qui donne l'identité bogorienne.

Laissez la sauce refroidir complètement, puis placez-la au frais. Le froid est essentiel : l'asinan se mange glacé. Les saveurs se fondent en reposant.

Disposez fruits et légumes froids dans les bols et versez la sauce froide juste avant de servir. Pour la version buah, on immerge les fruits ; pour la sayur, on nappe légumes et tahu. Ne mélangez jamais à l'avance.

Parsemez de cacahuètes frites et de kerupuk mie émietté, et servez très frais. La cacahuète, jadis dans la sauce, n'est plus qu'une garniture croquante au-dessus. Le contraste froid, acidulé, piquant et croustillant fait tout le plaisir de l'asinan Bogor.