Assiette Complète Sfaxienne(Poisson Complet)

Vider et écailler les petits poissons si nécessaire, bien les rincer et les éponger soigneusement sur papier absorbant — l'humidité résiduelle est l'ennemie de la friture croustillante. Nettoyer les calamars en anneaux réguliers et les éponger de la même façon. Décortiquer les crevettes en laissant la queue pour la présentation. Trancher les courgettes en rondelles fines, émincer les poivrons en lanières, et couper les pommes de terre en cubes si vous suivez l'école 'avec pommes de terre'. Préparer trois bols séparés : semoule fine pour les poissons, farine pour les calamars, rien pour les crevettes.

Dans une petite coupelle, détendre la harissa tunisienne avec le jus de citron frais et l'huile d'olive. Ajouter le carvi moulu et l'ail écrasé si utilisé. Mélanger jusqu'à obtenir une sauce homogène, brillante, à la fois piquante et acidulée. Goûter et ajuster : plus de citron pour plus de fraîcheur, plus de harissa pour plus de force. Réserver à température ambiante — elle ne doit jamais être servie froide de sortie de réfrigérateur.

Chauffer l'huile de friture à 170°C. Frire d'abord les pommes de terre en cubes 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée (temps de cuisson le plus long, donc en premier). Égoutter sur papier absorbant, saler. Dans la même huile propre, frire ensuite les rondelles de courgettes 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Égoutter, saler. Frire enfin les lanières de poivrons 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elles ramollissent et se colorent légèrement sur les bords. Chaque légume est frit et égoutté à part pour préserver sa texture et son goût propres, comme dans la tradition du kaftaji-tastira tunisien.

Passer les anneaux de calamars épongés dans la farine, secouer l'excédent. Chauffer l'huile de friture à 180°C (plus chaud que pour les légumes) et plonger les calamars par petites quantités 1 à 2 minutes maximum, jusqu'à une légère coloration dorée. Égoutter immédiatement sur papier absorbant et saler à la sortie du bain.

Dans la même huile à 180°C, plonger les crevettes décortiquées nature (sans panure) pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur rose-orangé uniforme et se recroquevillent légèrement en forme de virgule. Égoutter sur papier absorbant, saler immédiatement.

Passer les petits poissons entiers (sardines, anchois ou rougets) dans la semoule fine, en tapotant pour ôter l'excédent. Chauffer l'huile propre à 175°C et frire les poissons par petites quantités 4 à 5 minutes selon leur taille, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à une croûte dorée et croustillante. Égoutter sur papier absorbant et saler immédiatement à la sortie du bain.

Sur un grand plateau ou des assiettes individuelles, disposer harmonieusement les petits poissons frits, les calamars, les crevettes et les beignets de légumes (pommes de terre, courgettes, poivrons) et l'œuf frit si utilisé. Parsemer de persil plat ciselé. Placer la coupelle de harissa citronnée au centre ou à côté du plateau. Ajouter des quartiers de citron frais tout autour.

Servir immédiatement, à peine sorti de la cuisine, avec du pain tunisien chaud pour saucer la harissa citronnée et des quartiers de citron à presser selon le goût de chacun. Ce plat se mange convivialement, au centre de la table, chacun piochant selon son envie entre poisson, calamar, crevette et beignet de légume.