Ayam Goreng Kalasan

Coupez le poulet fermier en 8 morceaux et incisez légèrement la chair aux endroits épais pour aider le bumbu à pénétrer. Rincez et épongez. Le kampung, plus ferme, supportera le long ungkep sans se défaire, contrairement au poulet de chair. Des morceaux réguliers assurent une cuisson homogène.

Grillez à sec kemiri et ketumbar jusqu'à ce qu'ils embaument, puis pilez-les avec bawang merah, bawang putih, curcuma, gingembre et galanga en pâte lisse. Le grillage développe les arômes de noisette et de coriandre et neutralise la kemiri crue. C'est la base parfumée de l'ungkep. La pâte doit être homogène et odorante.

Placez le poulet dans une large casserole avec le bumbu, l'eau de coco, le sucre de palme, le daun salam, la citronnelle et le sel. Portez à frémissement et laissez ungkep à feu moyen 45 à 60 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide se réduise presque totalement et enrobe le poulet. L'eau de coco attendrit et sucre la chair en profondeur. Le poulet doit être cuit, coloré et le bumbu bien absorbé.

Sortez le poulet et laissez-le tiédir et sécher à l'air sur une grille (idéalement plusieurs heures ou une nuit au frais). Ce repos permet au bumbu de finir de pénétrer et surtout à la surface de sécher, condition d'une belle friture dorée. Un poulet humide dore mal et projette à la friture. Réservez le fond d'ungkep pour la kremesan.

Facultatif mais typique : mélangez le liquide d'ungkep réduit et filtré avec un peu de farine de riz et d'eau pour obtenir une pâte liquide, puis versez-la en filet dans l'huile chaude pour former des miettes dorées et croustillantes (kremesan). Égouttez-les. Elles couvriront le poulet au service et concentrent tout le goût du bumbu. Réservez.

Chauffez l'huile à feu moyen (170 C) et plongez-y les morceaux ungkep. Friez jusqu'à une couleur jaune doré à brun, en retournant : l'extérieur doit croustiller et rester tendre dedans. Le sucre de palme fait dorer vite, restez à feu moyen pour ne pas brûler. Égouttez sur une grille.

Dressez le poulet, couvrez-le de kremesan et servez avec du riz chaud, un sambal terasi ou bawang bien relevé et une lalapan de crudités (concombre, kemangi, chou, haricots). Le contraste du poulet sucré-salé, du sambal piquant et des crudités fraîches fait tout le plat. Servez aussitôt pour garder le croustillant.