Ayam Iloni

Badigeonnez généreusement les morceaux de poulet de jus de citron vert et d'une pincée de sel, puis laissez reposer un quart d'heure avant de rincer et d'éponger. Le citron vert resserre les fibres et neutralise l'odeur de volaille crue, un geste que les cuisines gorontalaises pratiquent systématiquement. Séchez bien : une peau humide ne prendra jamais la laque à la braise.

Torréfiez brièvement les noix de kemiri à sec, puis pilez-les au mortier avec les échalotes, l'ail, les piments, le curcuma et le gingembre jusqu'à obtenir une pâte lisse et parfumée. Le mortier écrase les cellules et libère les huiles bien mieux qu'un mixeur, qui hache sans broyer. La pâte doit sentir puissamment le curcuma et le piment avant même la cuisson.

Faites revenir la pâte d'épices dans un filet d'huile avec la citronnelle écrasée, le pandan et les feuilles de combava, jusqu'à ce que le mélange embaume et que l'huile se colore. Cette étape cuit les alliacés et fait tomber leur âpreté, condition d'un bumbu rond. Remuez sans cesse pour ne pas brûler le curcuma, qui vire vite à l'amer.

Ajoutez les morceaux de poulet, enrobez-les de pâte, puis versez le lait de coco avec le sucre de palme et le sel. Laissez frémir à découvert en remuant doucement jusqu'à ce que le santan épaississe et nappe la chair, cuite à cœur mais encore juteuse. On garde à part la portion de santan la plus épaisse pour les badigeonnages finaux. Le liquide doit réduire de moitié et devenir une pâte oléagineuse.

Égouttez les morceaux et posez-les sur une grille au-dessus de braises modérées, en les retournant régulièrement pour un premier grillage uniforme. Le but n'est pas de cuire mais de sécher la surface et d'amorcer la couleur qui accrochera la laque. La chaleur doit être douce et sans flamme directe.

Badigeonnez généreusement les morceaux du santan épais réservé, laissez la couche prendre sur la braise, puis répétez deux ou trois fois en retournant. C'est ce laquage répété qui construit la robe caramélisée et le parfum de coco grillé signature de l'iloni. Chaque couche doit sécher avant la suivante, sinon elle coule et s'enflamme.

Laissez le poulet reposer deux à trois minutes hors du feu avant de le dresser sur un riz blanc fumant. Le repos laisse les jus se redistribuer et la laque se figer en surface. Servez avec un sambal frais pour trancher la richesse du coco.