Ayam Lodho

Fendez le poulet fermier en deux dans le sens de la longueur et aplatissez-le. Frottez-le de jus de citron vert et de sel, puis laissez-le prendre le temps que vous montez les épices. Cette marinade acide attendrit la chair ferme de l'ayam kampung et neutralise les odeurs.

Grillez le poulet aplati sur des braises ou une plancha bien chaude, côté peau d'abord, jusqu'à ce qu'il soit marqué et légèrement fumé mais encore rosé à cœur. Retournez-le pour colorer l'autre face. Le poulet ne doit pas être cuit entièrement, seulement saisi et fumé.

Broyez tous les ingrédients de la pâte en une masse lisse. Faites-la revenir dans un peu d'huile avec la citronnelle, le galanga, les feuilles de salam et de combava jusqu'à ce qu'elle libère son parfum et que l'huile se sépare. Cette base aromatique porte tout le plat.

Diluez la moitié du lait de coco avec un peu d'eau pour obtenir un santan léger et versez-le sur la pâte revenue. Ajoutez le poulet grillé et laissez mijoter doucement à découvert jusqu'à ce que la chair s'attendrisse et absorbe les épices. Retournez les morceaux à mi-cuisson.

Versez le reste du lait de coco épais et remuez sans discontinuer à feu doux. Ajoutez le sucre de palme et rectifiez le sel. La sauce doit épaissir et napper généreusement le poulet, très riche comme l'exige un vrai lodho.

Ajoutez les piments oiseau entiers dans la sauce épaissie et laissez-les infuser sans les écraser. Le curry prend un piquant montant, marque du lodho de Trenggalek, sans devenir agressif. Goutez une dernière fois et ajustez.

Dressez le poulet nappé de sa sauce épaisse aux côtés d'un sego gurih (riz cuit au lait de coco) et d'un urap de légumes râpés. Nappez généreusement de curry. Ce trio est la présentation traditionnelle des tables de fête de Tulungagung et Trenggalek.