Ayam Rica-Rica

Découpez le poulet en morceaux, frottez-les de sel et de jus de citron vert et laissez reposer dix minutes. Saisissez-les ensuite sur un gril ou dans une poêle chaude jusqu'à ce que la peau soit dorée sur toutes les faces. Cette coloration préalable est la marque du vrai rica-rica.

Réunissez piments rouges longs, piments oiseaux, échalotes, ail et gingembre au mortier ou au mixeur, et broyez-les en une pâte encore grossière. Le rica-rica traditionnel garde une texture rustique, où l'on devine encore les fragments de piment.

Chauffez l'huile et versez-y la pâte de piment avec la citronnelle écrasée et les feuilles de combava. Faites revenir à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que l'eau s'évapore, que l'huile rougisse et que l'âcreté du piment cru laisse place à un parfum rond et profond.

Ajoutez les morceaux de poulet saisis dans la pâte odorante et retournez-les pour bien les enrober. Incorporez la tomate coupée en dés, qui apportera son acidité douce et un peu de liant à la sauce.

Versez l'eau, salez et sucrez, puis laissez mijoter à feu doux et à demi-couvert jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que la sauce épaississe et enrobe la chair. Remuez de temps à autre pour éviter que la pâte n'accroche au fond.

Hors du feu, arrosez d'un dernier trait de jus de citron vert et rectifiez l'assaisonnement. Cette acidité vive tranche dans la richesse du piment et fait littéralement claquer le plat en bouche.

Servez le rica-rica brûlant sur un plat, nappé de sa sauce rouge, avec un grand bol de riz blanc, des rondelles de concombre et des échalotes frites. Les accompagnements frais sont l'antidote nécessaire à l'intensité du plat.