Ayam Woku

Découpez le poulet en morceaux de taille moyenne, sans retirer la peau qui protégera la chair. Frottez-les de sel et de jus de citron vert, puis laissez reposer un quart d'heure. Cette marinade acidulée assainit la volaille et attendrit ses fibres avant la cuisson prolongée dans les épices.

Torréfiez d'abord les noix de bancoule à sec quelques minutes. Réunissez ensuite échalotes, ail, piments rouges, piments oiseaux, curcuma, gingembre et kemiri au mortier ou au mixeur, et réduisez-les en pâte encore un peu granuleuse. Cette pâte, le bumbu halus, est le cœur battant du woku.

Écrasez les tiges de citronnelle du plat du couteau puis nouez-les. Émincez les oignons verts, coupez les tomates en quartiers, ciselez la feuille de curcuma et froissez les feuilles de combava pour réveiller leurs huiles. Réservez le basilic kemangi à part, entier, pour la toute fin.

Chauffez l'huile de coco dans une belanga ou une large sauteuse et versez-y la pâte d'épices. Faites-la revenir à feu moyen sans cesser de remuer, en ajoutant citronnelle, combava et feuille de curcuma. Poursuivez jusqu'à ce que la pâte « casse », que l'huile remonte et qu'un parfum profond envahisse la cuisine.

Ajoutez les morceaux de poulet marinés dans la pâte odorante et remuez pour bien les enrober de tous côtés. Laissez-les raidir quelques minutes afin que la chair s'imprègne des épices avant l'apport de liquide.

Versez l'eau, ajoutez oignons verts et tomates, salez et sucrez, puis portez à frémissement. Couvrez et laissez mijoter à feu doux en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que la sauce ait réduit en un nappage épais et luisant.

Coupez le feu, puis dispersez le basilic kemangi entier sur le plat. Remuez délicatement une seule fois et couvrez trente secondes pour que la chaleur résiduelle libère son parfum anisé sans le flétrir. C'est le geste qui signe un woku réussi.

Servez le woku brûlant dans un plat creux, sauce généreuse par-dessus, accompagné d'un grand bol de riz blanc vaporeux. Le contraste entre le riz neutre et la sauce incendiaire est le cœur du plaisir minahasa.