Baath(Batica)

Râper la chair de deux noix de coco fraîches et la passer au mixeur sans ajouter la moindre goutte d'eau. Procéder par à-coups, en raclant les parois entre chaque impulsion. La pulpe doit devenir presque pâteuse et libérer son huile. Florency Dias travaille exactement ainsi et n'emploie aucun lait de coco par la suite.

Le pourquoiLe broyage rompt les parois cellulaires et libère l'huile de coco emprisonnée, laquelle sert ensuite de matière grasse aromatique répartie dans toute la mie.

Fouetter les œufs entiers, les jaunes supplémentaires et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Compter cinq bonnes minutes au batteur électrique. Le mélange doit retomber du fouet en un ruban qui met une seconde à s'effacer. C'est ici que se constitue l'essentiel de l'aération d'un gâteau sans levure.

Le pourquoiLe fouettage incorpore des bulles d'air stabilisées par les protéines de l'œuf, seule source de volume dans une pâte que le trempage rendra très dense.

Incorporer la coco broyée puis la semoule au mélange mousseux, en trois fois, à la maryse. Verser ensuite le beurre fondu tiède, la muscade, la cardamome, la vanille et le sel. Mélanger juste assez pour homogénéiser, sans chercher à faire disparaître le grain de la semoule. La pâte est épaisse et granuleuse à ce stade, c'est normal.

Le pourquoiLe corps gras coalesce les bulles d'air lorsqu'il est trop chaud, ce qui annule le travail du fouettage en quelques secondes.

Couvrir le saladier et laisser reposer à température ambiante six à huit heures, idéalement toute la nuit. C'est le seul point sur lequel les quatre sources s'accordent sans réserve, d'Aromatic Essence à Oven Tales. Sous climat chaud et humide, passer le saladier au réfrigérateur, où il tolère jusqu'à vingt-quatre heures. La pâte épaissit visiblement pendant ce temps.

Le pourquoiLa semoule est du blé dur concassé, dont les particules mettent des heures à s'hydrater à cœur ; sans ce délai, elles finissent d'absorber l'eau pendant la cuisson et donnent une mie sableuse.

Sortir la pâte et la ramener à température ambiante si elle a passé la nuit au froid. Pour la version levée, incorporer maintenant seulement la levure chimique, comme le fait Aromatic Essence. Pour la version de Florency Dias, monter trois blancs en neige ferme et les plier délicatement à la pâte. Les deux méthodes fonctionnent, mais elles ne se cumulent pas.

Le pourquoiLe bicarbonate et la levure chimique libèrent leur gaz dès qu'ils rencontrent l'humidité et l'acidité de la pâte, si bien qu'un ajout anticipé ne laisse plus rien pour le four.

Verser dans un moule de vingt centimètres beurré et chemisé, et enfourner à cent cinquante à cent soixante degrés. Florency Dias compte quarante-cinq minutes à cent soixante degrés, Aromatic Essence une heure quinze à cent cinquante degrés, Oven Tales quarante à cinquante minutes. La lenteur est ici une vertu, car le gâteau doit cuire à cœur sans que la surface ne brûle. Couvrir de papier aluminium si le dessus fonce trop vite.

Le pourquoiUne pâte aussi dense et sucrée conduit mal la chaleur, ce qui impose une température basse pour laisser le centre atteindre la coagulation avant que les bords ne caramélisent.

Éteindre le four et laisser le gâteau à l'intérieur un quart d'heure, puis un second quart d'heure porte entrouverte, comme le préconise Florency Dias. Sortir ensuite le moule et laisser refroidir complètement sur une grille. Cette descente en température évite l'affaissement brutal du centre. Le baath se démoule froid et jamais tiède.

Le pourquoiLe refroidissement progressif laisse aux protéines de l'œuf le temps d'achever leur coagulation, alors qu'un choc thermique fait se contracter la structure avant qu'elle ne soit stable.

Démouler complètement froid et couper en parts d'un doigt d'épaisseur, la découpe habituelle du plateau de kuswar. La coco fraîche limite la conservation, et Gomantak Times avertit qu'un baath à la coco fraîche se consomme dans les trois jours. Le gâteau se garde à température ambiante en boîte hermétique, jamais au réfrigérateur qui le dessèche. Il se sert tel quel, sans glaçage ni accompagnement.

Le pourquoiL'eau libre de la coco fraîche nourrit les moisissures bien plus vite que dans un gâteau à la coco déshydratée, ce qui explique le délai de trois jours et non de deux semaines.