Baba de Camelo

MÉTHODE SÛRE (recommandée) — ouvrir la boîte de leite condensado et verser dans un plat creux allant au four. Couvrir de papier d'aluminium. Placer dans un grand plat rempli d'eau chaude (bain-marie). Cuire à 180°C pendant 1h30 en vérifiant le niveau d'eau toutes les 30 minutes et en remuant à mi-cuisson. Le leite condensado doit devenir brun caramel. Laisser refroidir complètement.

Dans un grand bol très propre (sans trace de gras — lave-vaisselle ou vinaigre), battre les blancs avec une pincée de sel au batteur électrique. Commencer lentement puis augmenter progressivement la vitesse. Battre jusqu'à neige très ferme — le bol retourné, les blancs ne bougent pas. Ne pas aller jusqu'aux blancs cassés (granuleux).

Verser le leite condensado caramélisé refroidi dans un grand bol. Si version aux gemas, incorporer les jaunes maintenant et mélanger. Incorporer les blancs en neige ferme en 3 fois, en soulevant délicatement de bas en haut avec une maryse pour ne pas casser la structure aérienne. Ne jamais mélanger énergiquement.

Verser la mousse dans un grand saladier ou des coupes individuelles. Réfrigérer au minimum 4 heures — idéalement toute la nuit. La baba de camelo prend sa consistance définitive au froid et les saveurs de caramel et de vanille du leite condensado s'homogénéisent pendant le repos.

Sortir la baba de camelo directement du réfrigérateur au moment du service. Garnir généreusement d'amêndoas torradas laminadas. Servir en coupes ou à la cuillère dans le grand saladier au centre de la table — tradition de partage familial. La baba de camelo ne supporte pas d'attendre hors du réfrigérateur plus de 20-30 minutes.