Backerbsensuppe

Fouettez la farine, les œufs, le sel et l'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte lisse, épaisse mais nettement coulante. Elle doit tomber du fouet en ruban continu et non en blocs. Une pâte trop épaisse ne passera pas à travers la râpe, une pâte trop liquide se dispersera dans la friture en filaments. Ajustez l'eau cuillerée par cuillerée.

Couvrez et laissez reposer une dizaine de minutes. Ce repos permet à la farine de s'hydrater complètement et détend le réseau de gluten formé au fouettage, ce qui donne des perles plus tendres à l'intérieur. Vérifiez la consistance après repos, la pâte ayant légèrement épaissi. Rectifiez à l'eau si nécessaire.

Faites chauffer le beurre clarifié dans une casserole haute, sans jamais dépasser le tiers de sa hauteur, jusqu'à atteindre 170 °C. Cette température est celle que donnent les sources autrichiennes et elle n'est pas approximative : plus chaud, les perles brunissent avant d'avoir gonflé ; plus froid, elles s'imbibent de gras. Utilisez un thermomètre si vous en avez un.

Tenez une râpe à gros trous au-dessus du bain et poussez la pâte au travers à la spatule, en la faisant tomber directement dans la friture. Le geste produit des perles irrégulières et creuses, exactement ce que l'on cherche, là où une poche à douille donnerait des billes denses. Travaillez par petites quantités pour ne pas saturer le bain. Les perles doivent flotter librement.

Laissez frire deux à trois minutes en remuant doucement à l'écumoire, jusqu'à ce que les perles soient uniformément dorées. Elles gonflent, remontent et prennent une belle couleur brun clair. Ne les poussez pas plus loin, la couleur fonçant très vite dans les dernières secondes. Retirez-les à l'écumoire.

Déposez les perles sur du papier absorbant en une seule couche et laissez-les refroidir complètement à l'air libre. Elles finissent de croustiller en séchant. Une fois froides et sèches, elles se conservent une semaine dans une boîte hermétique. Ne les couvrez pas tant qu'elles sont tièdes, la condensation les ramollirait.

Portez la Rindsuppe à frémissement, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Le bouillon doit être franc et bien chaud, la garniture étant neutre et n'apportant que de la texture. Ajoutez la ciboulette ciselée hors du feu. Préchauffez les assiettes creuses.

Versez le bouillon brûlant dans les assiettes chaudes et apportez les Backerbsen dans un petit bol à part, chacun se servant à table. C'est la seule façon de garantir qu'elles croustillent encore à la première cuillerée, car elles ramollissent en moins de deux minutes dans le liquide. Les Gasthäuser sérieux procèdent ainsi. La transformation de croustillant à moelleux fait partie du plaisir.