Badanekayi Ennegayi(ಬದನೇಕಾಯಿ ಎಣ್ಣೆಗಾಯಿ)

Griller à sec, l'un après l'autre et jamais ensemble, les arachides, le sésame, le copra râpé, les graines de niger, la coriandre, le cumin et les piments secs. Chacun colore à une vitesse différente : les arachides demandent plusieurs minutes quand le sésame éclate en trente secondes. Laisser tiédir séparément avant de réunir.

Le pourquoiChaque graine a une teneur en huile et une taille différentes, donc une cinétique de grillage propre qu'un traitement groupé ne peut pas respecter.

Broyer tous les éléments grillés avec le jaggery, le tamarin et très peu d'eau, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et tartinable. La consistance est décisive : un masala trop liquide coulera hors des aubergines pendant la cuisson et le plat deviendra une sauce sans farce. Il doit tenir sur une cuillère sans glisser.

Le pourquoiLes lipides des arachides et du sésame émulsionnent avec le peu d'eau ajoutée et donnent une pâte cohésive qui adhère aux parois de l'aubergine.

Laver les aubergines et les fendre en croix depuis la base, en s'arrêtant à un centimètre du pédoncule pour que les quartiers restent solidaires. Les plonger dans de l'eau salée le temps de finir le masala, pour qu'elles ne noircissent pas. Choisir des aubergines fermes et petites, du calibre d'un œuf.

Le pourquoiLe pédoncule intact maintient les quartiers assemblés et permet à l'aubergine de contenir la farce pendant tout le mijotage.

Écarter délicatement les quartiers de chaque aubergine et y introduire une bonne cuillerée de masala, en tassant modérément. Ne pas surcharger : une aubergine trop pleine s'ouvrira à la cuisson. Réserver le masala restant, qui servira à faire la sauce. Compter environ les deux tiers du masala pour les farces.

Le pourquoiLa farce cuit à l'intérieur du légume et parfume la chair de l'intérieur, ce qu'un masala simplement mélangé ne ferait pas.

Chauffer l'huile d'arachide dans une large cocotte, y faire éclater la moutarde, puis ajouter les feuilles de curry, l'asafœtida et l'oignon émincé. Faire fondre l'oignon une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'il blondisse. Ajouter le curcuma. La quantité d'huile peut sembler généreuse : c'est le nom même du plat.

Le pourquoiL'huile en quantité permet aux aubergines de confire plutôt que de bouillir, ce qui donne la texture fondante attendue.

Déposer les aubergines farcies dans la cocotte, en une seule couche, et les laisser saisir trois à quatre minutes en les retournant délicatement une fois. La peau prend couleur et se ride. Manipuler à la spatule plate pour ne pas détacher les quartiers.

Le pourquoiLa saisie initiale déshydrate la peau et forme une pellicule qui limite l'absorption d'huile pendant le mijotage.

Délayer le masala restant dans l'eau chaude, saler, et verser doucement autour des aubergines sans les arroser directement. Couvrir et laisser mijoter vingt-cinq à trente minutes à feu très doux, en secouant la cocotte de temps en temps. Les aubergines cuisent à l'étouffée dans la sauce.

Le pourquoiLa cuisson lente et couverte permet à la chair de l'aubergine de s'attendrir complètement pendant que le masala réduit et s'accroche.

Couper le feu et laisser reposer un quart d'heure à couvert avant de servir. La sauce épaissit et les aubergines finissent d'absorber. L'ennegayi se sert avec un jolada rotti et se mange à la main. Il est unanimement jugé meilleur le lendemain, une fois que le masala a complètement pénétré la chair.

Le pourquoiLa diffusion des composés aromatiques du masala dans la chair de l'aubergine se poursuit plusieurs heures après la cuisson.