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Bael Sharbat(बेल का शरबत)
Un fruit qu'il faut casser au marteau, une pulpe qu'on malaxe à la main dans l'eau : le rafraîchissement de la plaine gangétique en mai.
The Mad Scientist's Kitchen le formule à sa façon, frappez-le au sol et ouvrez-le, tandis que Food Trails emploie un rouleau à pâtisserie et Lemon in Ginger le frappe contre une surface dure jusqu'à ce que des fissures apparaissent.
Le désaccord technique porte ensuite sur le nombre de filtrages.
The Mad Scientist's Kitchen recommande de tremper et filtrer, puis de recommencer une seconde fois sur le résidu, ce qui augmente sensiblement le rendement.
Lemon in Ginger et Food Trails s'en tiennent à un seul passage.
La durée du trempage varie du simple au quadruple, trente minutes chez The Mad Scientist's Kitchen et Palate's Desire, deux heures chez Lemon in Ginger.
Un dernier point mérite d'être signalé plutôt que passé sous silence : Lemon in Ginger avertit qu'un excès de bael provoque des troubles digestifs, ce que la réputation de boisson santé du sharbat tend à faire oublier.
Le fruit lui-même est sacré : Wikipedia rappelle que l'arbre est associé à Shiva, qui en tire l'épithète Bilvadaṇḍa, au bâton de bel, et que sa feuille trifoliée symbolise à la fois son trident et ses trois yeux.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesOuvrir la coque
Posez le fruit sur une surface dure et frappez-le au marteau ou au rouleau à pâtisserie jusqu'à ce que des fissures apparaissent, puis ouvrez-le à la main. Food Trails emploie un rouleau, The Mad Scientist's Kitchen le frappe au sol, Lemon in Ginger contre une surface dure. La cible est une coque fendue en deux ou trois morceaux, sans éclat tombé dans la pulpe. Wikipedia rappelle qu'un marteau ou une machette est nécessaire.
Le pourquoiL'endocarpe ligneux du bael est extrêmement dur et ne cède qu'à un choc, jamais à une lame.
Prélever la pulpe
Grattez la pulpe à la cuillère jusqu'à la coque, en récupérant tout, graines comprises. Lemon in Ginger décrit exactement ce geste, pulpe grattée à la cuillère puis mise à tremper. La cible est un bol de pulpe orangée, fibreuse, encore prise autour des graines. Ne cherchez pas à séparer les graines maintenant, l'eau s'en chargera. Comptez cinq minutes pour un fruit moyen.
Le pourquoiLa pulpe adhère fortement aux parois par ses fibres, et l'abandonner revient à perdre un tiers du rendement.
Le trempage
Versez l'eau sur la pulpe et laissez tremper. Les durées divergent nettement : trente minutes chez The Mad Scientist's Kitchen et Palate's Desire, deux heures chez Lemon in Ginger. La cible est une pulpe ramollie qui se délite sous les doigts. Le trempage long donne un sharbat plus concentré mais aussi plus fibreux à filtrer. Une heure constitue un bon compromis.
Le pourquoiL'eau hydrate les mucilages de la pulpe, qui gonflent et se détachent alors des fibres et des graines.
Malaxer à la main
Plongez les mains dans le bol et malaxez la pulpe dans l'eau, en écrasant les fibres entre les doigts. Food Trails décrit ce geste comme un malaxage à la main dans l'eau. La cible est une eau devenue épaisse et beige orangé, avec les graines dégagées et lisses. Ne passez jamais le tout au mixeur : les graines broyées libèrent une amertume franche que rien ne corrige ensuite.
Le pourquoiLe frottement mécanique manuel sépare la pulpe des graines sans les fracturer, ce que la lame d'un mixeur ne permet pas.
Filtrer, puis filtrer encore
Passez le mélange à travers un tamis fin en pressant les fibres, pour retenir graines et filaments. The Mad Scientist's Kitchen recommande de retremper le résidu et de filtrer une seconde fois, ce qui améliore nettement le rendement. La cible est un jus épais, homogène, sans fibre en suspension. Comptez deux passages pour un fruit moyen.
Le pourquoiLes mucilages restent piégés dans le réseau fibreux et ne se libèrent qu'à la pression ou après un second trempage.
Sucrer et assaisonner
Ajoutez la jaggery en poudre, le sel noir, le cumin grillé moulu, la cardamome et le jus de citron, puis mélangez jusqu'à dissolution complète. The Mad Scientist's Kitchen associe exactement jaggery, citron, sel noir et cumin. La cible est une boisson sucrée-salée où le sel noir se sent nettement. Goûtez et rectifiez : le bael varie beaucoup en douceur d'un fruit à l'autre.
Le pourquoiLes composés soufrés du kala namak apportent une dimension savoureuse qui contrebalance la douceur végétale de la pulpe.
Allonger et servir glacé
Allongez d'eau froide jusqu'à la consistance voulue, ajoutez les feuilles de menthe et servez sur glace. Palate's Desire sert bien frais, Food Trails réfrigère deux à trois heures avant. La cible est une boisson fluide, opaque, d'un beige orangé, franchement froide. Food Trails note qu'elle se garde cinq jours au frais en bocal hermétique, mais qu'en Inde c'est avant tout une boisson de rue de l'été.
Le pourquoiLa fonte des glaçons apporte un volume d'eau considérable qu'il faut anticiper dans le dosage initial.
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Sources
- ★★★☆☆The Mad Scientist's Kitchen — un bael, deux cuillerees de jaggery, une de cumin moulu, sel noir, un citron, eau froide ; « frappez-le au sol et ouvrez-le », pulpe ecrasee dans l'eau puis trente minutes de repos, **filtrage puis second trempage et second filtrage recommandes** ; noms regionaux kotha
- ★★★★★Livre — Madhur Jaffrey, An Invitation to Indian Cooking, referentiel classique de la cuisine indienne
- ★★★☆☆Palate's Desire — coque brisee, pulpe prelevee a la cuillere, melangee au jaggery en poudre et trempee vingt a trente minutes dans l'eau, graines filtrees, puis sel noir, cardamome et eau ; environ cinq portions, aucune cuisson ; boisson des mois d'avril et mai, le jaggery reflechant les principes a
- ★★★☆☆Wikipedia EN — Aegle marmelos (bael) : propriétés, usage culinaire, aire de distribution Bangladesh-Inde
- ★★★★★K.T. Achaya — Indian Food A Historical Companion, Oxford University Press 1994
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★☆☆Food Trails — un bael moyen, deux a trois tasses d'eau, une a deux cuillerees de jaggery ou de sucre de canne, menthe, cumin grille, poivre, sel noir et cardamome en option ; coque ouverte au rouleau a patisserie, pulpe malaxee a la main dans l'eau puis filtree, refroidissement de deux a trois heure
- ★★★☆☆Lemon in Ginger — un bael, trois cuillerees de sucre, trois tasses d'eau froide ; fruit frappe contre une surface dure jusqu'a fissure puis ouvert a la main, « pulpe grattee a la cuillere et trempee deux heures » ; pulpe ecrasee puis passee au tamis fin pour retirer graines et fibres ; l'auteure rec
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