Bafauri(बफौरी)

Rince chana dal et urad dal jusqu'à eau claire, puis mets-les à tremper SÉPARÉMENT, sous trois centimètres d'eau froide, trois heures minimum. Séparément parce que les deux légumineuses ne se réhydratent pas à la même vitesse et ne rendent pas la même texture au broyage : la chana donne le grain, l'urad la souplesse. Tu vises un grain qui se coupe net à l'ongle sans résistance farineuse au cœur. Si tu as tenu trois heures et que le cœur reste crayeux, pousse à cinq — mais jamais une nuit entière en été, la dal aigrit et tu perdras la levée.

Égoutte à fond, laisse ressuyer cinq minutes dans la passoire, puis broie par petites fractions, SANS ajouter d'eau ou une cuillerée à soupe au grand maximum. Le mixeur doit être arrêté et raclé souvent, quitte à y passer trois fois plus de temps : c'est ce qui fait la différence entre une pâte portante et une bouillie. On cherche un état intermédiaire — ni semoule, ni purée lisse — un grain légèrement dardara qui gardera de la mâche après la vapeur. Si la pâte devient malgré tout coulante, sauve-la avec une cuillerée de besan.

Transfère dans un grand saladier et incorpore gingembre, ail, piments, coriandre, oignon ciselé, ajwain, cumin, curcuma et sel. Sale maintenant et pas plus tard : le sel doit avoir le temps de traverser la masse, sinon tu mangeras des boulettes fades à cœur avec une chutney qui compense mal. Goûte la pâte crue du bout du doigt — elle doit être franchement assaisonnée, la vapeur atténue toujours. Trop salé ? Ajoute une poignée de dal trempée broyée plutôt que de l'eau.

Fouette énergiquement la pâte à la main, dans un seul sens, pendant deux à trois bonnes minutes, jusqu'à ce qu'elle blanchisse et allège visiblement. C'est l'étape que tout le monde saute et qui décide seule du moelleux, puisqu'il n'y a ici aucune fermentation pour aérer, contrairement au dhokla. Plonge une noisette de pâte dans un verre d'eau froide : si elle remonte, tu y es. Si elle coule, continue deux minutes de plus — inutile d'ajouter du bicarbonate pour compenser, tu n'aurais qu'un arrière-goût savonneux.

Fais chauffer l'eau du cuiseur vapeur AVANT de toucher au bicarbonate, puis incorpore-le d'un geste rapide et façonne immédiatement des boulettes de la taille d'une grosse noix, paumes légèrement huilées. Le bicarbonate travaille dès le contact avec l'humidité acide de la pâte : chaque minute perdue entre l'ajout et le panier est du volume en moins. Dispose-les espacées de deux centimètres sur un plateau huilé ou des feuilles de bananier. Certaines versions façonnent des rouleaux épais qu'on tranchera après cuisson — c'est légitime, la presse d'État décrit les deux formats.

Enfourne le plateau dans le cuiseur, couvre et laisse à vapeur vive 15 à 20 minutes selon le calibre, sans jamais soulever le couvercle avant la douzième minute. La vapeur coagule les protéines de la dal en un réseau qui piège l'air du fouettage : ouvrir trop tôt fait chuter la température et rend les boulettes plombées au centre. Enroule le couvercle d'un torchon si ton cuiseur condense beaucoup, l'eau retombante fait des cratères mous. Retourne les pièces à mi-cuisson si tu travailles en gros rouleaux.

Sors le plateau et laisse tiédir dix minutes avant de décoller quoi que ce soit. Chaudes, les boulettes sont encore fragiles et le réseau protéique n'a pas fini de se raffermir ; on en casse la moitié en voulant aller vite. Le repos permet aussi à l'humidité résiduelle de se redistribuer, ce qui uniformise la texture du bord au cœur. Si une boulette s'est fendue, ne la jette pas : émiettée dans la chutney, c'est le snack du cuisinier.

Parseme de coriandre ciselée et de noix de coco fraîche râpée, puis sers tiède avec une chutney verte coriandre-menthe ou, plus local, une chutney tomate-ail. Le Bafauri se mange tiède, ni brûlant ni froid : tiède, l'ajwain et le gingembre s'expriment, froids ils se referment. La presse du Chhattisgarh le décrit au petit-déjeuner comme au goûter, et sur les tables de fête. Réchauffage : trois minutes à la vapeur, jamais au micro-ondes qui les caoutchoute.