Baekseolgi(백설기)

Passez la farine de riz humide et le sel une première fois à travers un tamis fin au-dessus d'un grand saladier. Cassez toutes les mottes avec les doigts. Ce geste ouvre la farine compacte et prépare une texture qui pourra emprisonner l'air. Si vous partez d'une farine sèche du commerce, il faudra plus d'eau à l'étape suivante. Une farine bien aérée à ce stade garantit un gâteau qui ne sera pas plombé.

Versez l'eau une cuillère à la fois en frottant la farine entre vos paumes après chaque ajout, pour disperser l'humidité uniformément. Le but n'est pas une pâte mais une farine humide qui, pressée dans le poing, forme une motte qui se tient trois secondes puis s'émiette d'une pichenette. Corrigez cuillère par cuillère : mieux vaut ajouter que retirer. C'est l'étape qui fait ou défait le baekseolgi.

Tamisez à nouveau toute la farine humidifiée : elle doit maintenant passer en flocons souples et gonflés. Ce second tamisage est le secret de la texture neigeuse. Ce n'est qu'après ce tamisage que vous mélangez le sucre du bout des doigts, sans écraser. Si vous ajoutiez le sucre avant, il ferait fondre la farine par endroits et creuserait des trous humides à la cuisson.

Tapissez un moule ou un cadre (traditionnellement un siru en terre ou une casserole vapeur) d'un linge humide ou de papier cuisson. Versez la farine sans jamais la tasser : on la laisse retomber d'elle-même pour ne pas chasser l'air. Lissez juste la surface à la corne ou au dos d'une cuillère. Une surface plane cuit uniformément et se démoule net.

Avant de cuire, on marque parfois au couteau des lignes de découpe à la surface de la farine crue, car le baekseolgi cuit se coupe mal une fois pris. Tracez des quadrillages sans aller jusqu'au fond. C'est la méthode traditionnelle pour obtenir des parts nettes destinées au partage rituel. Sinon vous couperez au fil après cuisson.

Portez l'eau du cuit-vapeur à pleine ébullition avant de poser le moule : la vapeur doit être franche dès la première seconde. Couvrez et cuisez 20 à 25 minutes à feu vif. Enveloppez le couvercle d'un torchon pour que les gouttes de condensation ne retombent pas sur le gâteau et n'y creusent des flaques. La vapeur gélatinise l'amidon et fait lever la mie. Si votre gâteau est épais, prolongez de quelques minutes.

Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes couvercle fermé : la vapeur résiduelle finit de fixer la mie et évite qu'elle ne se déchire au démoulage. Retournez ensuite délicatement sur une planche, retirez le linge ou le papier. Le baekseolgi doit être d'un blanc de neige, tendre et légèrement friable. Servez tiède, coupé en cubes pour le partage. Il durcit vite : consommez dans la journée ou emballez serré.