Baesuk(배숙)

Tranchez le gingembre en fines lamelles et jetez-les dans l'eau froide, puis portez à feu moyen-vif. On extrait ainsi le gingerol, qui donne au sirop sa chaleur pénétrante ; l'eau doit passer d'une simple buée à un bouillon franc. Objectif de réussite : un liquide légèrement doré et nettement parfumé. Si le parfum reste timide au bout de 8 min, laissez encore 2 min, jamais moins car un gingembre sous-infusé rend un baesuk plat.

Pelez la poire et coupez-la en 8 quartiers réguliers en retirant le cœur. Fichez trois grains de poivre noir entiers dans le dos de chaque quartier, en perçant d'abord un trou à la pointe d'une baguette : le poivre doit tenir sans traverser. La cible est un quartier net, ferme, hérissé de trois grains. Si un grain ressort à la cuisson, ce n'est pas grave, on l'ôtera au service.

Une fois le sirop bien parfumé, retirez et jetez les lamelles de gingembre à l'écumoire. On laisse le goût mais on ôte la matière, car des lamelles cuites davantage donneraient une amertume fibreuse. Le sirop doit rester limpide. Si vous aimez plus corsé, gardez deux ou trois lamelles seulement.

Ajoutez les quartiers piqués et le miel dans le sirop, puis baissez à feu doux pour un frémissement à peine perceptible pendant 10 min. Les poires doivent devenir translucides sur les bords tout en gardant du croquant au cœur ; c'est un pochage, pas une compote. Réussite : un quartier qui se tient à la cuillère. Si le sirop réduit trop, ajoutez un filet d'eau chaude.

Retirez du feu et laissez tiédir hors du pot, puis placez au réfrigérateur plusieurs heures. Le froid resserre les parfums et fait ressortir la fraîcheur du gingembre ; le baesuk se déguste traditionnellement glacé. Objectif : un punch bien froid, limpide, où poivre et gingembre se répondent. En hiver, on peut au contraire le servir tiède pour la gorge.

Répartissez le sirop et quelques quartiers de poire dans des coupes ou bols individuels, en retirant au passage les grains de poivre visibles. Parsemez de pignons de pin et, si vous le souhaitez, de fines lamelles de jujube rouge pour la couleur de cour. La cible est une coupe claire, ambrée, ponctuée du blanc des pignons. Servez aussitôt sorti du froid.

Le baesuk se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, le parfum de gingembre s'affirmant même avec le temps. On peut resservir le sirop seul comme tonique de gorge, une petite coupe le matin. Réussite : un sirop qui reste clair et net au fil des jours. Jetez-le s'il se trouble ou s'aigrit.