Balah el-Sham(بلح الشام)

Le sirop doit être froid avant la friture, c'est non négociable pour le croustillant. Portez le sucre et l'eau à ébullition, ajoutez le jus de citron et laissez frémir une dizaine de minutes jusqu'à une nappe sirupeuse. Hors du feu, parfumez à la vanille ou à la fleur d'oranger et réservez à température ambiante.

Portez l'eau, le beurre et le sel à ébullition. Hors du feu, versez la farine d'un seul coup et remuez vigoureusement, puis remettez sur feu moyen 2 à 3 minutes pour dessécher : la pâte doit former une boule qui se détache des parois et laisse un léger voile au fond de la casserole.

Laissez la pâte tiédir 5 à 10 minutes jusqu'à environ 50 °C. Ajoutez ensuite les œufs UN À UN, en battant énergiquement entre chaque jusqu'à complète absorption. La pâte finale doit être lisse, brillante et tomber du fouet en formant un ruban épais.

Transférez la pâte dans une poche munie d'une grosse douille étoilée : c'est elle qui crée les cannelures croustillantes signature du balah el-Sham. Préparez une paire de ciseaux légèrement huilés pour couper les bâtonnets directement au-dessus de l'huile.

Pochez des bâtonnets de 5-6 cm directement dans une huile encore froide, en coupant aux ciseaux, puis allumez le feu sous la friture. La montée progressive en température fait gonfler les beignets en profondeur et garantit une cuisson à cœur avant que la surface ne brunisse. Frire jusqu'à une couleur dorée uniforme et croustillante.

Égouttez les beignets sur papier absorbant quelques secondes, puis plongez-les BRÛLANTS dans le sirop FROID. Le choc thermique permet au sirop de pénétrer les cannelures sans ramollir la croûte. Laissez quelques secondes puis sortez et égouttez sur une grille.

Dressez les balah el-Sham en pyramide, parsemez de pistaches concassées et servez tièdes, idéalement le soir de l'iftar. Ils sont meilleurs le jour même, le croustillant s'estompant à mesure que le sirop pénètre. On peut aussi les garnir d'une pointe de crème pour une version riche.