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Atlas Culinaire · Maldives · Asie
Le curry-doudou maldivien — fruit à pain en cubes mijoté dans le lait de coco avec dhon huni (thon fumé râpé), parfumé aux feuilles de pandan et aux graines de carom — un curry BLANC sans piment, signature de l'archipel.
CURRY 'BLANC' SANS PIMENT + DHON HUNI OBLIGATOIRE — selon Lonumedhu (référence culinaire maldivienne) et Maldives Cook, le HITHI est une catégorie de curries BLANCS spécifique aux Maldives — sans cumin, coriandre, fenouil ou piment, à l'opposé des riha (curry rouge épicé). Le HITHI DHAMUI (graines de carom/ajwain) est NON NÉGOCIABLE — c'est lui qui définit la catégorie. Le DHON HUNI (thon listao fumé râpé, garudhiya en flocons) est l'umami central — sans lui, ce n'est plus maldivien. Le fruit à pain (banbukeylu) doit être à JUSTE MATURITÉ — trop vert il reste fibreux, trop mûr il fond en bouillie. La pénurie actuelle de fruits à pain (rapporté par eTruth MV en 2024) menace la transmission de cette recette. Variante 'Bambukeyo Bondibai' (sucrée) avec sucre de palme.
Sai (thé noir maldivien) ou jus de coco frais (kurumba).
8/10 aux Maldives — curry traditionnel encore vivant dans les atolls (Addu, Fuvahmulah). En recul à Malé urbain au profit des curries indiens (riha). Banbukeylu en pénurie depuis 2024 (eTruth MV). Présent au Sri Lanka avec variante (kos kos curry).
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Peler le fruit à pain (porter des gants — la sève est collante). Couper en quartiers, retirer le cœur central. Couper en cubes 3 cm. Plonger immédiatement dans l'eau citronnée pour éviter l'oxydation.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer 2 c.à.s. d'huile de coco. Suer oignon + ail + gingembre 5 min sans coloration.
Ajouter feuilles de pandan + feuilles de curry + graines de carom. Faire crépiter 30 sec — les arômes se libèrent.
Verser le lait de coco + eau de coco + sel. Porter à frémissement DOUX (pas pleine ébullition).
Égoutter le fruit à pain et l'ajouter à la sauce. Frémir doucement 20 min couvert — il devient tendre, fondant mais pas en bouillie.
Ajouter le dhon huni (thon fumé râpé) + coco fraîche râpée. Si version riche : ajouter cubes de thon frais. Mijoter 5 min.
Éteindre. Laisser reposer 5 min couvert — saveurs se mélangent.
Servir le banbukeylu hithi dans des bols creux, accompagné de roshi (galette plate maldivienne) ou riz blanc. Garnir d'un peu de coco fraîche.
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