Bánh lá dừa Giồng Luông(riz gluant au coco en étui de feuille de cocotier tressée)

Rincer le riz gluant trois ou quatre fois, jusqu'à ce que l'eau reste presque claire, puis le couvrir largement d'eau froide et laisser tremper quatre à six heures — une nuit ne nuit pas. Faire tremper les haricots noirs séparément pendant la même durée. Ce trempage n'est pas facultatif et c'est l'erreur qui condamne le plus de fournées : le grain de riz gluant doit être hydraté à cœur AVANT la cuisson, car la vapeur ne pénètre pas un grain sec, même après cinq heures. Un riz bien trempé s'écrase entre le pouce et l'index sans résistance ni point blanc au centre. Égoutter ensuite au moins trente minutes dans une passoire : le riz doit être humide mais non ruisselant quand il rencontrera le lait de coco.

Le pourquoiL'amidon du riz gluant, presque exclusivement de l'amylopectine, doit être hydraté avant gélatinisation ; un grain sec placé à la vapeur cuit de l'extérieur et conserve un cœur cristallin appelé point blanc.

Faire tiédir le lait de coco avec le sucre et le sel, sans le faire bouillir, jusqu'à dissolution. Verser sur le riz égoutté, mélanger et laisser absorber trente minutes en remuant deux ou trois fois. Le riz va boire une grande partie du liquide et prendre une teinte ivoire, légèrement brillante. Égoutter le surplus s'il en reste — le riz doit être imprégné, pas noyé. Cuire pendant ce temps les haricots noirs à l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais entiers, les égoutter soigneusement et les mêler au riz. C'est cette imprégnation à froid qui distingue un bánh lá dừa gras et parfumé d'un gâteau de riz ordinaire auquel on aurait ajouté du coco à la fin.

Le pourquoiL'amidon partiellement hydraté absorbe l'émulsion lipidique par capillarité à froid ; à chaud, la gélatinisation immédiate de la surface bloquerait cette pénétration.

Séparer les folioles de la jeune palme, les essuyer et les assouplir en les passant brièvement au-dessus d'une flamme ou dans l'eau chaude. Prendre deux folioles, les croiser et les enrouler en spirale l'une sur l'autre pour former un cylindre creux d'environ trois centimètres de diamètre et douze de long, en laissant une extrémité fermée par le repli. Ce tressage est le geste du métier et il demande de la pratique : la spirale doit être serrée mais pas contrainte, régulière, sans jour entre les tours — un étui lâche laissera entrer l'eau de cuisson et le gâteau sera détrempé, un étui trop serré éclatera quand le riz gonflera. Préparer tous les étuis avant de commencer à garnir, en les gardant sous un linge humide.

Le pourquoiLe passage à la flamme dénature les cires cuticulaires et assouplit les fibres de la feuille, ce qui permet un pliage serré sans rupture des faisceaux vasculaires.

Verser une couche de riz au fond de l'étui, à peu près un tiers de la hauteur, tasser très légèrement du bout du doigt. Poser la farce au centre — une demi-banane mûre, ou une boulette de pâte de mungo, ou une pincée de coco râpé sucré — puis recouvrir de riz jusqu'aux deux tiers de l'étui, jamais davantage. Le riz gluant gonfle considérablement pendant les cinq heures de vapeur, et c'est le remplissage excessif qui fait éclater les étuis et perdre la fournée. Refermer en repliant l'extrémité libre de la foliole et en la glissant sous une spire, ce qui verrouille l'étui sans ficelle. Aligner les gâteaux au fur et à mesure, debout, dans le panier de cuisson.

Le pourquoiL'amylopectine du riz gluant absorbe jusqu'à deux fois son volume d'eau lors de la gélatinisation complète, ce qui impose de réserver mécaniquement cet espace d'expansion dans un contenant fermé.

Ranger les gâteaux debout et serrés dans une grande marmite, verser de l'eau jusqu'au tiers de leur hauteur, couvrir hermétiquement et lancer la cuisson. Les ateliers de Giồng Luông démarrent à trois heures du matin et cuisent environ cinq heures d'affilée, à feu régulier — c'est cette durée qui donne au riz sa translucidité et son moelleux définitif. Surveiller le niveau d'eau toutes les heures et rajouter de l'eau BOUILLANTE si nécessaire, jamais froide, qui casserait la cuisson. Le couvercle doit fermer serré : ce sont l'humidité et la chaleur retenues qui cuisent le gâteau, et une marmite qui fuit donne des gâteaux crus au sommet. Ne pas ouvrir avant la quatrième heure.

Le pourquoiLa gélatinisation complète de l'amylopectine puis la migration du lait de coco au cœur du grain sont des processus lents en milieu confiné, ce qui explique une durée sans commune mesure avec celle d'un riz cuit à l'eau.

Sortir les gâteaux et les suspendre ou les poser debout sur une grille pour qu'ils s'égouttent complètement. Laisser refroidir au moins une heure avant de les manger : c'est contre-intuitif mais nécessaire, car un bánh lá dừa encore brûlant est mou, collant et sans tenue. En refroidissant, l'amidon rétrograde partiellement et le gâteau prend le mordant élastique qui fait sa qualité. Ne surtout pas les empiler tant qu'ils sont chauds : la vapeur retenue entre deux gâteaux détrempe les étuis et fait aigrir la surface en quelques heures, ce qui ruine aussi la conservation.

Le pourquoiLa rétrogradation partielle de l'amylopectine au refroidissement reforme des zones cristallines qui donnent au gâteau sa fermeté et son élasticité, absentes tant qu'il est chaud.

Le gâteau se déballe en déroulant la spirale de feuille, ce qui découvre le cylindre de riz brillant, doré par le contact avec la palme. On le mange à la main, tel quel, en le tenant par la feuille restante et en le mordant directement, ou tranché en rondelles de deux centimètres à la table du petit-déjeuner. C'est une nourriture de marché et de trajet, qu'on achète par grappes de dix ou de douze — jamais un gâteau d'autel, à la différence du bánh tét. Servir avec du thé vert brûlant. Les deux farces se distinguent au premier coup d'œil une fois tranchées : la banane donne un cœur brun rosé, le mungo un cœur jaune pâle.

Le pourquoiLe riz gluant adhère fortement aux surfaces métalliques par liaisons hydrogène avec l'amidon de surface, phénomène qu'un fil, à surface de contact quasi nulle, ne provoque pas.

À température ambiante et bien ventilé, le bánh lá dừa se conserve trois à quatre jours, ce que la production de Giồng Luông annonce et qui correspond à la réalité d'un gâteau sans conservateur, riche en gras de coco. Au réfrigérateur, il tient jusqu'à un mois, mais il durcit et devient vitreux — il faut alors impérativement le repasser dix à quinze minutes à la vapeur avant de le manger, ce qui lui rend intégralement sa texture d'origine. C'est cette double durée qui a fait du gâteau une nourriture de voyage et de marché avant d'être un produit labellisé. Ne jamais le conserver dans un sac plastique fermé à température ambiante : la condensation le fait moisir en une journée.

Le pourquoiLa rétrogradation de l'amidon s'accélère fortement entre 0 et 8 °C, ce qui explique le durcissement au réfrigérateur ; elle est réversible par un nouveau chauffage humide au-delà de 60 °C.