Bazine(بازين)

Mesurer précisément la semoule ou la farine d'orge et la réserver dans un grand bol. Dans une marmite large et à fond épais, porter 1 litre d'eau à ébullition franche avec le sel. C'est une étape qui semble anodine mais qui conditionne tout le reste : une eau pas assez salée donnera une pâte molle qui ne tiendra jamais en dôme.

Verser la semoule ou la farine en pluie régulière sur toute la surface de l'eau bouillante, sans jamais la jeter en un seul bloc. Repousser la semoule vers les bords à la spatule pour créer un puits, une 'île' au centre du chaudron. Ne pas toucher à cette île : c'est la technique bédouine transmise de génération en génération, qui laisse la vapeur cuire le cœur de la pâte sans la casser prématurément.

Couvrir la marmite et laisser cuire à feu doux 15 à 20 minutes, sans mélanger, en surveillant que l'eau ne déborde pas et ne s'évapore pas complètement sur les bords. La pâte prend progressivement une consistance ferme sur le pourtour tandis que le centre continue de cuire à la vapeur.

Hors du feu, travailler la pâte à la spatule en bois puis à la main huilée, en écrasant, repliant et tournant sans relâche pendant plusieurs minutes, jusqu'à obtenir une masse parfaitement lisse et élastique qui se détache proprement des parois. C'est le geste physique intense qui donne son nom au plat et qui, dans les familles du Grand Sud, se fait traditionnellement à plusieurs bras qui se relaient.

Transférer la pâte sur le plat de service et, les paumes bien huilées, la travailler en mouvements circulaires pour obtenir un dôme lisse, bombé, à base bien plate et stable. Creuser ensuite un puits au sommet avec le dos d'une cuillère huilée, assez large pour contenir l'huile et la harissa sans déborder sur les côtés.

Pendant que la pâte finit de tiédir, réchauffer le gueddid coupé en morceaux dans une petite poêle avec un peu de son propre gras, quelques minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'il embaume et dore légèrement en surface. À défaut de gueddid, faire durcir les œufs 9 minutes puis les écaler et les couper en deux.

Verser l'huile d'olive vierge dans le puits creusé au sommet du dôme, puis y déposer la harissa en son cœur ou la diluer directement dans l'huile selon le goût de la tablée. Certaines familles préfèrent servir la harissa à part, en petite coupelle, pour que chacun dose son piquant selon sa tolérance.

Disposer le gueddid réchauffé ou les demi-œufs durs en couronne tout autour du dôme, sur le plat de service. Servir sans attendre, tant que la pâte est encore tiède et souple : chacun se sert directement à la main, en détachant un morceau de pâte au bord du dôme et en le trempant dans le puits d'huile-harissa avant de l'accompagner d'un peu de gueddid ou d'œuf. La bazine ne se mange jamais à la cuillère ni assise à une table haute dans sa version la plus traditionnelle — on la partage assis, autour du plat commun.