BC Spot Prawns

Les crevettes spot vivantes doivent être agitées et actives dans leur contenant — toute crevette immobile depuis plus de quelques minutes doit être retirée immédiatement car la dégradation enzymatique s'enclenche dès la mort. Rincer délicatement les crevettes vivantes dans de l'eau froide salée (sans les tuer). Garder les crevettes au froid dans un bol posé sur glace jusqu'au moment de cuire — elles doivent rester vivantes jusqu'à la seconde précédant l'immersion dans l'eau bouillante.

Dans une petite casserole à feu très doux, faire fondre le beurre sans le laisser colorer. Ajouter l'ail haché et laisser infuser 3 à 4 minutes à feu très doux — l'ail doit devenir translucide et parfumer le beurre sans brunir. Ajouter les flocons de piment et le zeste de citron, mélanger et retirer du feu. Juste avant de servir, ajouter le jus de citron et le persil haché. Maintenir tiède.

Porter à ébullition l'eau salée (concentration eau de mer : 30 g de sel par litre) avec les feuilles de laurier et les grains de poivre dans une grande casserole munie d'un panier vapeur. Quand la vapeur est abondante, déposer les crevettes vivantes en une couche dans le panier vapeur — elles cesseront de bouger instantanément. Couvrir et cuire exactement 3 à 4 minutes selon la taille : les crevettes spot de taille moyenne (calibre 16-20 pièces/kg) cuisent en 3 minutes, les grosses (calibre 10-15) en 4 minutes. La chair doit passer du translucide au nacré blanc-rosé.

Vérifier la cuisson en cassant une crevette : la chair doit être uniformément blanche-rosée jusqu'au centre, ferme mais pas caoutchouteuse. Une légère translucidité résiduelle au centre est acceptable — les crevettes continuent de cuire hors du feu. Égoutter immédiatement dans une passoire et ne jamais passer sous l'eau froide — le choc thermique ferme la chair mais dilue les saveurs. Disposer sur un plateau chauffé.

Déposer les crevettes entières (avec têtes et carapaces) en monticule sur un grand plat de service ou directement dans un bol en bois. Arroser généreusement du beurre à l'ail tiède en filet sur l'ensemble. Parsemer de fleur de sel et du reste de persil haché. Disposer les quartiers de citron sur le côté et le pain croustillant à portée de main. Les convives décortiquent eux-mêmes les crevettes et sucent les têtes — c'est là toute la convivialité du repas de crevettes spot.

Pour une alternative au beurre à l'ail, préparer une mayonnaise au citron confit : 120 g de mayonnaise maison ou de qualité, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillère à café de zeste, sel et un peu de wasabi optionnel (influence nikkei de la côte BC). Cette sauce froide contraste agréablement avec les crevettes chaudes. Les deux sauces peuvent être servies simultanément.

Ne pas jeter les carapaces et les têtes : les faire revenir 3 minutes dans un peu de beurre avec de l'ail, mouiller avec 500 ml d'eau et laisser frémir 15 minutes pour obtenir un bouillon de crevettes spot d'une intensité exceptionnelle. Filtrer et utiliser pour une bisque express ou un risotto de fruits de mer le soir même. Ce bouillon ne se conserve pas — il est à utiliser immédiatement.