Bebek Sinjay

Frottez les morceaux de canard au jus de citron vert et au sel, laissez agir puis rincez. Ce nettoyage acide atténue l'odeur forte du canard et amorce l'attendrissement. Épongez soigneusement avant la suite.

Broyez la pâte d'épices et faites-la revenir, puis ajoutez le canard, les aromates entiers et couvrez d'eau. Laissez mijoter longuement jusqu'à ce que la chair soit tendre et que le liquide réduise en un bouillon concentré. Retournez les morceaux régulièrement.

Sortez le canard du bouillon et laissez-le égoutter et sécher à l'air quelques minutes. Une surface sèche est indispensable pour une friture croustillante. Réservez le bouillon filtré.

Fouettez les farines de riz et de blé avec l'œuf et une louche de bouillon réduit jusqu'à une pâte fluide. Cette pâte, versée dans l'huile chaude, formera les dentelles croustillantes du kremesan. Ajustez avec un peu d'eau si nécessaire.

Plongez le canard dans l'huile bien chaude jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Versez ensuite des filets de pâte kremesan dans l'huile et récupérez les dentelles dorées à l'écumoire. Égouttez le tout sur papier absorbant.

Grillez le terasi puis pilez-le avec les piments, le sel et le sucre de palme en un sambal grossier. Faites-le revenir très brièvement dans un filet d'huile pour lier les saveurs. Laissez tiédir avant d'ajouter la mangue.

Râpez la mangue verte et mélangez-la au sambal tiédi juste avant de servir. La mangue apporte son acidité vive et son croquant qui tranchent avec le gras du canard. Goutez et rectifiez le sel et le sucre.

Servez le canard frit et son kremesan sur un lit de riz chaud, avec le sambal pencit à part, des tranches de concombre et quelques feuilles de kemangi. Le contraste du canard croustillant, du riz, du sambal acidulé et du basilic frais fait tout le plat. Mangez sans attendre.