Belgaum Kunda(ಬೆಳಗಾವಿ ಕುಂದಾ)

Frotter le fond et les parois d'une large casserole à fond épais avec une cuillerée de ghee avant d'y verser le lait. Ce film gras retarde nettement le moment où le lait commence à attacher. Il ne dispense pas de racler, mais il donne quelques minutes de marge à chaque étape.

Le pourquoiLe film de matière grasse s'interpose entre les protéines lactiques et le métal chaud, ce qui retarde leur coagulation au fond.

Porter le lait à ébullition puis baisser à feu moyen et laisser réduire à découvert, en raclant le fond et les parois toutes les cinq minutes. La peau qui se forme se réincorpore en raclant. Compter une bonne heure pour réduire de moitié. Le lait fonce lentement et prend une teinte crème.

Le pourquoiL'évaporation concentre les protéines et le lactose, dont la réaction de Maillard produira progressivement la couleur et les arômes du kunda.

Incorporer le sucre une fois le lait réduit de moitié, et non au départ. Le mélange redevient plus liquide un instant, puis reprend sa réduction. Le sucre ajouté trop tôt ferait attacher le lait bien avant terme, car il abaisse le point où les protéines coagulent au fond.

Le pourquoiLe sucre abaisse l'activité de l'eau et accélère la caramélisation, deux effets qui augmentent le risque d'attachement au fond.

Continuer la réduction à feu doux en raclant sans relâche, jusqu'à ce que le mélange fonce franchement et prenne une couleur brun caramel. Compter encore trente à quarante minutes. L'odeur passe du lait cuit au caramel. C'est la couleur, et non le temps, qui donne le repère.

Le pourquoiLa réaction de Maillard entre le lactose et les protéines lactiques s'accélère à mesure que la concentration augmente, ce qui produit couleur et arômes.

Ajouter le jus de citron ou la cuillerée de yaourt et remuer vivement. Le mélange se met à grainer, les protéines coagulant en petits grumeaux. C'est exactement l'effet recherché : le kunda est granuleux et friable, pas lisse. Poursuivre le brassage énergique une à deux minutes.

Le pourquoiL'acidification abaisse le pH sous le point isoélectrique des caséines, qui floculent en grains fins caractéristiques.

Poursuivre la cuisson à feu très doux en remuant, jusqu'à ce que la masse se détache des parois et forme un bloc souple. Elle doit rester malléable et non cassante : le kunda se sert à la cuillère et non en tranches. Ajouter la cardamome et couper le feu.

Le pourquoiL'évaporation résiduelle et le refroidissement raffermissent la masse ; pousser trop loin donne un produit sec et sableux.

Transférer dans un plat et laisser refroidir à température ambiante sans couvrir. Parsemer de pistaches concassées. Le kunda prend sa texture définitive en refroidissant, plus friable qu'à chaud. Ne pas le mettre au réfrigérateur pendant cette phase, ce qui le durcirait trop vite.

Le pourquoiLe refroidissement lent permet aux cristaux de lactose de se former finement, ce qui donne le grain agréable plutôt qu'un sablage grossier.

Servir à température ambiante, en petites portions, à la cuillère. Le kunda est dense et sucré et ne se mange pas en grande quantité. Il se garde une semaine au frais dans une boîte hermétique et s'offre en boîte, comme le pedha de Dharwad. Belagavi en fait un marqueur d'identité au même titre que Dharwad avec son pedha.

Le pourquoiLes matières grasses lactiques figent au froid et masquent la texture granuleuse qui fait tout l'intérêt du produit.