Benne Dose de Davanagere(ಬೆಣ್ಣೆ ದೋಸೆ)

Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau sorte claire, puis le mettre à tremper avec le fenugrec pendant cinq à six heures. Faire tremper l'urad dal à part pendant trois heures : Hebbar's Kitchen sépare explicitement les deux durées, la lentille se gorge plus vite que le riz. Les deux trempages doivent se faire dans une eau largement excédentaire, les grains doublent de volume. Les égoutter juste avant de broyer.

Le pourquoiLe trempage hydrate l'amidon du riz et les protéines de la lentille, ce qui permet un broyage fin sans chauffer la pâte et libère les sucres dont la fermentation se nourrira.

Broyer d'abord l'urad dal avec un minimum d'eau jusqu'à obtenir une pâte blanche, légère et mousseuse, qui doit flotter si l'on en dépose une goutte dans un verre d'eau. Broyer ensuite le riz avec le riz soufflé rincé et presse, en gardant un grain très légèrement sableux. Réunir les deux et mélanger à la main pendant une minute pleine. La pâte doit napper la cuillère sans couler comme de l'eau.

Le pourquoiLe broyage de l'urad dal emprisonne de l'air dans un réseau de protéines, ce qui donne le levain mécanique de la pâte ; le riz soufflé apporte de l'amidon déjà éclate qui retient l'eau.

Couvrir sans fermer hermétiquement et laisser fermenter dans un endroit tiède pendant huit à dix heures. Hebbar's Kitchen attend que la pâte double, Nandini R Kini compte sept à huit heures : dans les deux cas c'est le volume et non la montre qui décide. La surface se couvre de bulles et une odeur franchement acidulée monte. Ajouter le sel et le sucre seulement maintenant, en mélangeant délicatement pour ne pas casser les bulles.

Le pourquoiLes bactéries lactiques et les levures présentes sur l'urad dal produisent acide et gaz carbonique, ce qui acidifie la pâte et l'allège : c'est ce qui donne les bords dentelles à la cuisson.

Chauffer une plaque de fonte jusqu'à ce qu'une goutte d'eau y danse et s'évapore en deux secondes. Baisser alors le feu et essuyer la surface avec un demi-oignon pique sur une fourchette et trempé dans l'huile. Cette température intermédiaire est le point d'équilibre : trop chaud, la pâte se fige avant d'être étalée ; trop tiède, elle colle. A Davanagere la cuisson se fait au feu de bois, ce que notent aussi bien l'encyclopédie que localhey.com.

Le pourquoiUne fonte à bonne température forme une couche de vapeur sous la pâte qui l'empêche d'adherer, effet qui disparaît si le métal est trop froid.

Verser une louche de pâte au centre et l'étaler en spirale vers l'extérieur, en s'arrêtant plus tôt qu'on ne le ferait pour une masala dosa. La benne dose se veut plus épaisse : c'est ce que Hebbar's Kitchen et Nandini R Kini soulignent l'un et l'autre, une dosa légèrement épaisse. La surface se couvre aussitôt de petits cratères. Verser un filet d'huile sur le pourtour.

Le pourquoiUne pâte épaisse conserve assez d'eau au coeur pour rester moelleuse pendant que la face en contact avec la fonte devient croustillante.

Déposer une bonne cuillerée de beurre blanc sur la dosa et l'étaler sur toute la surface avec le dos de la cuillère. Nandini R Kini compte deux à trois cuillerées à café par dosa, Hebbar's Kitchen une cuillère à soupe pleine et assume que le plat est meilleur quand on force la dose. Le beurre fond au contact de la pâte chaude et devient presque du ghee sous les yeux, ce que décrit la fiche du tourisme karnataka. Cuire jusqu'à ce que le dessous soit brun et croustillant.

Le pourquoiLe beurre dépose sur la pâte et non sur le fer fond à une température modérée et ne brûle pas, ses protéines lactiques colorant la dosa par réaction de Maillard.

Faire éclater la moutarde dans un peu d'huile, ajouter les feuilles de curry, l'oignon et les piments verts, puis le curcuma. Incorporer les pommes de terre cuites et grossièrement écrasées à la main, saler, et mélanger sans réduire en purée. Localhey.com décrit exactement ce palya, oignons et piments verts revenus à l'huile avec les pommes de terre. Il se sert soit à l'intérieur pour la benne masala dose, soit à côté pour la benne khali dose.

Le pourquoiL'écrasement manuel rompt les cellules sans libérer l'excès d'amidon que produirait un écrasement mécanique, ce qui garde le palya fondant et non gluant.

Plier la dosa en deux, ajouter une noix de beurre supplémentaire sur le dessus et servir sans attendre avec un chutney de coco et du sambar, comme le prescrit la fiche officielle du tourisme karnataka. Deux versions cohabitent dans les échoppes de Davanagere, la benne khali dose nature et la benne masala dose garnie de palya. La dosa ne se réserve pas : elle ramollit en quelques minutes. Manger à la main, en commencant par les bords croustillants.

Le pourquoiLe contraste entre la face croustillante encore chaude et la mie moelleuse ne tient que quelques minutes avant que la vapeur interne ne détrempe la croûte.